Põhierinevus ensümaatilise ja mitteensümaatilise pruunistamise vahel on see, et ensümaatiline pruunistamine hõlmab selliseid ensüüme nagu polüfenooloksüdaas ja katehhooloksüdaas, samas kui mitteensümaatiline pruunistamine ei hõlma ensümaatilist aktiivsust.
Ensümaatiline ja mitteensümaatiline pruunistamine on toidu pruunistamise kirjeldamisel väga olulised. Need erinevad sõltuv alt nende toimemehhanismist. Toidu pruunistamine on protsess, mille käigus toidus toimuvate keemiliste reaktsioonide tõttu muutub toit, nagu puu- ja köögiviljad, pruuniks. Sellel on toiduainetööstusele palju mõju, eriti mis puudutab kulusid.
Mis on ensümaatiline pruunistamine?
Ensümaatiline pruunistamine on protsess, mille käigus toit muutub pruuniks selles toidus toimuva ensüümi katalüüsitud keemilise reaktsiooni tõttu. Seda näeme ka puuviljade, köögiviljade ja mereandide puhul. See mõjutab toidu maitset, värvi ja väärtust. Need reaktsioonid hõlmavad ensüüme, nagu polüfenooloksüdaas ja katehhooloksüdaas. Need ensüümid toodavad looduslikest fenoolidest melaniini ja bensokinooni. Selle protsessi teine nimi on "toidu oksüdatsioon". See protsess nõuab kokkupuudet hapnikuga.
Joonis 01: Ensümaatiline pruunistamine
Ensümaatiline pruunistamine algab fenoolide oksüdeerumisega fenooloksüdaasi toimel kinoonideks. Need kinoonid on tugevad elektrofiilid, mis põhjustavad suurt vastuvõtlikkust teiste valkude nukleofiilsetele rünnakutele. Need kinoonid võivad polümeriseerida mitmete reaktsioonide kaudu. Lõpuks tekivad selle tulemuseks pruunid pigmendid toidu pinnal. Seega, kui meil on vaja seda protsessi inhibeerida, peame keskenduma polüfenooloksüdaasi aktiivsuse takistamisele. Kuid mõnikord on sellel pruunistamisel ka positiivne mõju. Näiteks arendab see kohvi, kakaoubade ja tee värvi ja maitset.
Mis on mitteensümaatiline pruunistamine?
Mitteensümaatiline pruunistamine on protsess, mille käigus toit muutub pruuniks keemilise reaktsiooni tõttu, mida ensüüm ei katalüüsi. Samuti toodab see toidus pruune pigmente. Sellel reaktsioonil on kaks peamist tüüpi: karamelliseerimine ja sinikaelparte reaktsioon.
Joonis 02: Mitteensümaatiline pruunistumine
Karamelliseerimine hõlmab suhkru pürolüüsi. Seetõttu on see protsess toiduvalmistamisel kasulik pähklise maitse ja pruuni värvi saamiseks. Selle protsessi käigus eralduvad lenduvad kemikaalid, mis annavad iseloomuliku karamelli maitse. Mallardi reaktsioonis toimub keemiline reaktsioon vaba aminohappe amiinrühma ja redutseeriva suhkru karbonüülrühma vahel. Lisaks toimub see reaktsioon soojuse lisamisega. Suhkur reageerib aminohappega, tekitades erinevaid lõhnu ja maitseid. Seega vastutab see reaktsioon maitse tekitamise eest pärast toidu valmistamist. Lisaks on see reaktsioon oluline töödeldud toidu kunstlike maitseainete tootmisel. Reaktsioonis osaleva aminohappe tüüp määrab lõpptoote maitse.
Mis vahe on ensümaatilisel ja mitteensümaatilisel pruunistamisel?
Ensümaatiline pruunistamine on protsess, mille käigus toit muutub pruuniks selles toidus toimuva ensüümi katalüüsitud keemilise reaktsiooni tõttu. See hõlmab selliseid ensüüme nagu polüfenooloksüdaas ja katehhooloksüdaas. Peale selle algab see fenoolide oksüdeerimisega fenoloksidaasi toimel kinooonideks, mis seejärel polümeriseeritakse pruunide pigmentide saamiseks. Mitteensümaatiline pruunistamine on protsess, mille käigus toit muutub pruuniks keemilise reaktsiooni tõttu, mida ensüüm ei katalüüsi. See ei hõlma ensümaatilist aktiivsust. Lisaks sellele hõlmab see keemilist reaktsiooni vaba aminohappe amiinrühma ja redutseeriva suhkru karbonüülrühma vahel. Alloleval infograafikul on tabelina esitatud erinevus ensümaatilise ja mitteensümaatilise pruunistamise vahel.
Kokkuvõte – ensümaatiline vs mitteensümaatiline pruunistamine
Toidu pruunistamine on väga oluline protsess, mida me toiduainetööstuses arutame. See võib esineda kahel peamisel viisil; need on ensümaatilised ja mitteensümaatilised pruunistavad. Peamine erinevus ensümaatilise ja mitteensümaatilise pruunistamise vahel on see, et ensümaatiline pruunistamine hõlmab selliseid ensüüme nagu polüfenooloksüdaas ja katehhooloksüdaas, samas kui mitteensümaatiline pruunistamine ei hõlma ensümaatilist aktiivsust.
