Mustad oliivid vs rohelised oliivid
Kreeka köögi põhitoode, oliivid on Vahemeres, Põhja-Iraanis, Põhja-Iraagis ja Põhja-Saudi Araabias elavate sugukonda Oleaceae kuuluva oliivipuu vili, mille teaduslik nimi on Olea europaea. Kui oliivioksa oli rahu sümbol, siis oliivivilju peeti iseenesest rikkuse ja õitsengu sümboliks. Väidetav alt on söödavat oliivi kasvatatud vähem alt 5000–6000 aastat, mille kohta on tõendeid leitud sellistest riikidest nagu Palatina, Kreeta ja Süüria. Oliiviviljadest saadud oliiviõli on pikka aega peetud pühaks ja oliivivilju kasutatakse laialdaselt erinevates köökides. Kuna oliivid sisaldavad rohkelt E-vitamiini, arvatakse neil olevat ka mitmeid tavalisi fenoolseid ühendeid, mis on inimkehale kasulikud. Oliive ostes ei saa aga märkamata jätta, et oliive on saadaval kahes erinevas värvitoonis; must ja roheline. Mis vahe on kahel oliivil?
Mis on must oliiv?
Must oliiv on Olea europaea vili, mis korjatakse siis, kui vili on puul täielikult küpsenud. Tavaliselt korjatakse novembri keskpaigast jaanuari lõpuni või veebruari alguses, mustad oliivid on erinevat värvi lillast, pruunist mustani. Teadaolev alt sisaldavad mustad oliivid 117 mg/100 g polüfenooli, samuti ohtr alt antotsüaniine. Mustad oliivid on soolvees ja tarbimiseks ette valmistatud, et vähendada nende kibedust, paljude roogade peamise koostisosana. Mustad oliivid, mida kasutatakse mitmesugustes pitsades ja salatites, sobivad ideaalselt leibadeks küpsetamiseks, pasta sisse viskamiseks või liha hõõrumiseks/purundamiseks.
Mis on roheline oliiv?
Roheline oliiv, mis pärineb musta oliiviga samast puust, kitkutakse siis, kui need on saavutanud oma täissuuruse enne küpsemisprotsessi algust. Tavaliselt koristatakse neid septembri lõpus kuni umbes novembri keskpaigani. Rohelistes ja kollastes toonides on roheliste oliivide polüfenoolisisaldus 161 mg/100 g, peamiselt türosoolid, flavonoolid, fenoolhapped ja flavoonid. Kuna need korjatakse hästi enne valmimist, tuleb neile tarbimiseks ettevalmistamisel erilist tähelepanu pöörata. Tavaliselt pakitakse need soola sisse, marineeritakse, leotatakse õlis või leelis, seejärel kääritatakse soolvees umbes 6–12 kuud ja täidetakse tavaliselt paprika, küüslaugu või juustu, sibula, pimiento, anšoovise või jalapenoga, et parandada. nende maitse. Rohelisi oliive kasutatakse nende ainulaadse maitse tõttu sageli suupistete või eelroogadena.
Mis vahe on mustadel ja rohelistel oliividel?
Kuigi nii rohelised kui ka mustad oliivid kasvavad samal puul, eristavad neid peale nende väga ilmse värvierinevuse ka mitmed muud tegurid.
• Rohelised oliivid kitkutakse enne valmimisprotsessi algust septembri lõpus kuni umbes novembri keskpaigani. Mustad oliivid kitkutakse siis, kui need on puu otsas täielikult küpsenud ajavahemikus novembri keskpaigast jaanuari lõpuni või veebruari alguses.
• Roheliste oliivide tarbimiseks ettevalmistamiseks tuleb need enne soolvees kääritamist leelis kuivatada. Mustad oliivid läbivad leebema töötluse, marineeritakse ainult soolvees.
• Rohelised oliivid on tavaliselt ilma kivideta ja täidetud erinevate täidisega, et nende maitset tugevdada, samas kui musti oliive täidetakse harvemini.
• Mustad oliivid on katsudes pehmemad kui rohelised oliivid, kuna nad on kulutanud puu küpsemisele rohkem aega kui rohelised oliivid.
• Mustad oliivid sisaldavad rohkem oliiviõli kui rohelised oliivid. Selle põhjuseks on asjaolu, et liigne soolvees ja leelis kääritamise aeg kipub rohelisi oliive kuivatama, jättes nende vähem töödeldud oliivide sisse rohkem rikkalikku.
