Põhiline erinevus Maillardi reaktsiooni ja karamelliseerimise vahel on see, et Maillardi reaktsioon on mittepürolüütiline, samas kui karamelliseerimine on pürolüütiline.
Maillardi reaktsioon ja karamelliseerimine on toidu kaks erinevat mitteensümaatilist pruunistumisprotsessi. Need protsessid erinevad aga üksteisest vastav alt töötlemismeetodile. Mõlemal juhul omandab toit, mis neid protsesse läbib, protsessi lõpus pruuni värvi.
Mis on Maillardi reaktsioon?
Maillardi reaktsioon on keemiline reaktsioon, mis toimub toidus sisalduvate aminohapete ja redutseerivate suhkrute kaasamisel. Selle protsessi tulemusena saadakse pruunistatud toidul eriline maitse. See ei ole ensüümi katalüüsitav reaktsioon. Tavaliselt toimub see protsess temperatuuril umbes 140–165 °C. Enamasti kipume minema veelgi kõrgemale temperatuurile, et veenduda, kas see reaktsioon on toimunud. Väga kõrged temperatuurid põhjustavad aga pigem karamelliseerumist kui seda reaktsiooni.
Maillardi reaktsioonis reageerib suhkru karbonüülrühm aminohappe aminorühmaga. Tulemuseks on halvasti iseloomustatud molekulide segu. See molekulide segu vastutab pruunistatud toidu aroomi ja maitse eest.
Joonis 01: Liha pruunistamine
Reaktsioonikiirus kiireneb, kui teeme seda leeliselises keskkonnas. Seda seetõttu, et seal kipuvad aminorühmad deprotoneerima. See deprotoneerimine suurendab toidu nukleofiilsust. Aminohappe tüüp määrab lõpliku maitse.
Näited, kus kasutame Maillardi reaktsiooni:
- Kohvi röstimine
- Šokolaadi tootmine
- Erinevate lihade, näiteks praad, pruunistamine
- Küpsetoidu tume koorik
- Õlleodra tootmine
Mis on karamelliseerimine?
Karamellistumine on keemiline reaktsioon, mis toimub toidus sisalduva suhkruga. Seetõttu võime seda määratleda kui suhkru pruunistumist. See protsess annab toidule küpsetamise ajal magusa, pähklise maitse ja pruuni värvi. Toidu pruuni värvuse eest vastutavad kolm polümeerirühma. nad on;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Selle protsessi käigus eralduvad mõned toidu komponendid, mis on väga lenduvad. Näiteks vabastab see toidust diatsetüülkomponendid. see tekitab toidule iseloomuliku karamelli maitse. Pealegi on see protsess pürolüütiline. See tähendab, et protsess hõlmab toidus sisalduvate materjalide termilist lagunemist.
Joonis 02: Porgandite karamelliseerimine
Selle protsessi käigus toimub mitut tüüpi keemilisi reaktsioone. Mõned neist on järgmised:
- Kondensatsioonireaktsioonid
- Molekulidevaheline sidumine
- Küllastumata polümeeri moodustised
- Dehüdratsioonireaktsioonid
- Sahharoosi inversioon fruktoosiks ja glükoosiks
Mõned näited, kus kasutame karamelliseerimist:
- Karamellkommide tootmine
- Karamelliseeritud sibula, kartuli, pirni jms valmistamine
- Karamellkastme, koolatoodete, karamelliseeritud magustatud piima jms tootmine
Mis vahe on Maillardi reaktsioonil ja karamelliseerimisel?
Maillardi reaktsioon on keemiline reaktsioon, mis toimub toidus sisalduvate aminohapete ja redutseerivate suhkrute kaasamisel. Seetõttu on selle reaktsiooni reagendid aminohapped ja redutseerivad suhkrud. Pealegi on see mittepürolüütiline reaktsioon. Siin toimub pruunistumine halvasti iseloomustatud molekulide segu tekitamise teel, mis vastutab pruunistatud toidu aroomi ja maitse eest. Karamelliseerimine on keemiline reaktsioon, mis toimub toidus sisalduva suhkruga. seega on karamelliseerimise reagendid toidus sisalduvad suhkrud. See on pürolüütiline reaktsioon. Lisaks sellele moodustab see kolme polümeerivormi, mis vastutavad toidu pruuni värvuse eest; karamell, karamell ja karamell. Allolev infograafik esitab tabeli kujul rohkem üksikasju Maillardi reaktsiooni ja karamelliseerimise erinevuste kohta.
Kokkuvõte – Maillardi reaktsioon vs karamelliseerimine
Maillardi reaktsiooni ja karamelliseerimise erinevus seisneb selles, et Maillardi reaktsioon on mittepürolüütiline, samas kui karamelliseerimine on pürolüütiline. See tähendab, et karamelliseerimine hõlmab toidus sisalduvate materjalide (suhkru) termilist lagunemist, samas kui Maillardi reaktsioon ei hõlma termilist lagunemist; see toimub keemilise reaktsiooni kaudu toidus sisalduvate aminohapete ja redutseerivate suhkrute vahel.
