Peamine erinevus hüdrolüütilise ja oksüdatiivse rääsumise vahel seisneb selles, et hüdrolüütiline rääsumine viitab lõhnale, mis tekib triglütseriidide hüdrolüüsil ja vabade rasvhapete vabanemisel, samas kui oksüdatiivne rääsumine on õli keemiline reaktsioon hapnikuga.
Rääsumine on keemiline protsess, mis hõlmab rasvade ja õlide täielikku või mittetäielikku oksüdeerumist või hüdrolüüsi õhu, valguse või niiskuse mõjul või mikroobse tegevuse tõttu, mille tulemuseks on ebameeldiv maitse ja lõhn. Seetõttu võib see toidus toimuv keemiline reaktsioon põhjustada soovimatuid lõhnu ja maitseid. Vastav alt toimeviisile eristatakse kolme tüüpi rääsumist – hüdrolüütilist, oksüdatiivset ja mikroobset rääsumist.
Mis on hüdrolüütiline rääsumine?
Hüdrolüütiline rääsumine on ebameeldiva lõhna tekkimine triglütseriidide hüdrolüüsil, mille käigus vabanevad nende vabad rasvhapped. See on keemiline reaktsioon, kus lipiid reageerib tavaliselt veega. See reaktsioon nõuab eriti katalüsaatorit. Peale selle põhjustab see keemiline reaktsioon vabade rasvhapete ja glütserooli moodustumist.
Lisaks võivad mõned lipiidides sisalduvad lühikese ahelaga rasvhapped (nt võihape) olla halvalõhnalised (see tähendab, et neil võib juba olla eriline lõhn). Lisaks, kui lipiidides moodustuvad lühikese ahelaga rasvhapped, võivad need rasvhapped ise toimida katalüsaatoritena, mis võib keemilist reaktsiooni veelgi kiirendada. Seetõttu võime seda tüüpi keemilisi reaktsioone nimetada autokatalüüsi protsessiks.
Mis on oksüdatiivne rääsus?
Oksüdatiivne rääsumine on keemiline protsess, mille käigus õlid lagunevad õhu hapniku toimel. Tavaliselt on küllastumata rasvhapetel süsinikuaatomite vahel kaksiksidemed. Neid kaksiksidemeid saab lõhustada vabade radikaalide keemiliste reaktsioonide abil, kus lõhustamisreaktsioon hõlmab ka molekulaarset hapnikku.
Tavaliselt võib oksüdatiivne rääsumine põhjustada halvalõhnaliste ja väga lenduvate aldehüüdide ja ketoonide vabanemist. Kuna need reaktsioonid on vabade radikaalide keemilised reaktsioonid, võib neid katalüüsida päikesevalgus. Peamiselt toimub oksüdatsioon koos küllastumata rasvadega.
Näiteks hoiame liha tavaliselt külmkapis või külmutatuna; kui ei, võib tekkida oksüdatiivne rääsumine. Kuigi me hoiame liha külmkapis, võivad polüküllastumata rasvad siiski oksüdeeruda; seetõttu hakkab rasv aeglaselt rääsuma. See rasvade oksüdatsiooniprotsess võib põhjustada rääsumist, mis algab kohe pärast loomade tapmist ja lihaspindade rasv puutub kokku õhu hapnikuga. Pealegi jätkub see keemiline reaktsioon tavaliselt külmutamise ajal väga väikese kiirusega, kuna liha temperatuur on väga madal.
Joonis 01: oksüdatiivse rääsumise lihtne viis
Saame vältida toidu oksüdatiivset rääsumist, kasutades valguskindlat pakendit, kasutades toidu ümber hapnikuvaba atmosfääri ja lisades antioksüdante. Neid antioksüdante kasutatakse sageli säilitusainetena, et aeglustada rääsumise teket. On mõned looduslikud antioksüdandid, mida saame samuti kasutada; nende hulka kuuluvad askorbiinhape ja tokoferoolid.
Mis vahe on hüdrolüütilisel ja oksüdatiivsel rääsumisel?
Rääsumine ehk rääsumine on ebameeldiva lõhna tekkimine lipiidide täieliku või osalise lagunemise tõttu. Peamine erinevus hüdrolüütilise ja oksüdatiivse rääsumise vahel on see, et hüdrolüütiline rääsumine viitab lõhnale, mis tekib triglütseriidide hüdrolüüsil ja vabade rasvhapete vabastamisel, samas kui oksüdatiivne rääsumine on õli keemiline reaktsioon hapnikuga.
Järgmine infograafik loetleb hüdrolüütilise ja oksüdatiivse rääsumise erinevused tabeli kujul.
Kokkuvõte – hüdrolüütiline vs oksüdatiivne rääsus
Rääsumine ehk rääsumine on ebameeldiva lõhna tekkimine lipiidide täieliku või osalise lagunemise tõttu. Rääsumiseks on kolm võimalust: hüdrolüütiline, oksüdatiivne ja mikroobne rääsumine. Peamine erinevus hüdrolüütilise ja oksüdatiivse rääsumise vahel on see, et hüdrolüütiline rääsumine viitab lõhnale, mis tekib triglütseriidide hüdrolüüsimisel ja vabade rasvhapete vabastamisel, samas kui oksüdatiivne rääsumine on õli keemiline reaktsioon hapnikuga.
