Põhiline erinevus gliadiini ja gluteniini vahel on see, et gliadiin on teatud tüüpi gluteen, mis on vees lahustumatu, samas kui gluteen on teatud tüüpi gluteen, mis on vees lahustuv.
Gluteen on biokeemiline ühend, mida võime leida elusorganismidest. Näiteks võime leida, et see ühend on sellised tooted nagu nisujahu. Gluteeni on kahte tüüpi, mida nimetatakse gliadiiniks ja gluteniiniks. Peamine erinevus gliadiini ja gluteniini vahel on nende vees lahustuvus.
Mis on Gliadin?
Gliadiin on teatud tüüpi gluteenivalk, mis ei lahustu vees. Seda proteiiniklassi leidub nisus ja mitmes teises perekonna Triticum teraviljas. Gliadiin on oluline komponent, mis annab leivale võime küpsetusprotsessi ajal korralikult kerkida.
Joonis 01: Gliadiini struktuur
Lisaks on olemas kolm peamist gliadiini tüüpi: alfa-gliadiin, gamma-gliadiin ja oomega-gliadiin. Me saame neid kolme tüüpi eraldada ja eristada sõltuv alt tsüsteiini domeeni N-otsa aminohappejärjestustest. Alfa-gliadiini komponendid lahustuvad madala kontsentratsiooniga alkoholides. Gamma-gliadiini komponente peetakse tsüsteiinirikka gliadiini esivanemateks, millel on ainult ahelasisesed disulfiidsillad. Omega-gliadiini komponendid seevastu lahustuvad happelistes atsetonitriili komponentides, mille protsent on suur.
Lisaks võime nimetada gliadiine oma olemuselt korrastamata valkudeks, mis tähendab, et nendel ühenditel on pidev alt muutuv kuju, mis muudab nende uurimise keeruliseks. Hiljutiste uuringute kohaselt järgib gliadiini valgu struktuur elliptilist kuju.
Pealegi, erinev alt teistest gluteenitüüpidest, esinevad gliadiinid nende monomeerses struktuuris rakkude sees. Kuid need gliadiiniühendid ei suuda moodustada rakkude sees polümeerseid struktuure nende hüdrofoobsete interaktsioonide tõttu. Gliadiine võime nimetada prolamiinideks, mida saab eraldada sõltuv alt elektroforeetilisest liikuvusest ja isoelektrilisest fokuseerimisest. Lisaks võivad gliadiini molekulid läbida soolebarjääri aktiivse transpordimeetodi abil.
Mis on gluteniin?
Gluteniin on teatud tüüpi gluteen, mis ei lahustu vees. See on nisujahu peamine valgukomponent (ligikaudu 47% nisujahu valgusisaldusest). Gluteniini komponendid on valguagregaadid, mis sisaldavad suure molekulmassiga subühikuid ja madala molekulmassiga subühikuid. Neid alaühikuid stabiliseerivad molekulidevahelised disulfiidsidemed, hüdrofoobsed interaktsioonid ja muud molekulidevahelised jõud. Pealegi vastutab see ühend nisujahust valmistatud taigna tugevuse ja elastsuse eest. Leiva valmistamise protsessis sõltub leiva kvaliteet suurel määral kõrge molekulmassiga gluteniini subühikute arvust ja koostisest.
Lisaks, erinev alt gliadiinidest, teisest peamisest gluteenivormist, esineb gluteniin taimerakkudes polümeersel kujul. Need gluteniini polümeeride laiendatud võrgustiku struktuurid tekivad tänu disulfiidsidemetele.
Mis vahe on gliadiinil ja gluteniinil?
Gliadiin ja gluteniin on kaks peamist gluteeni tüüpi. Peamine erinevus gliadiini ja gluteniini vahel on see, et gliadiin on teatud tüüpi gluteen, mis on vees lahustumatu, samas kui gluteen on vees lahustuv gluteeni tüüp. Veelgi enam, gliadiin esineb rakkudes monomeerses vormis, samas kui gluteniin esineb rakkudes polümeersel kujul.
Järgmine infograafik loetleb gliadiini ja gluteniini erinevused tabeli kujul.
Kokkuvõte – gliadiin vs gluteniin
Kokkuvõttes võib öelda, et gluteniin ja gliadiin on kahte tüüpi gluteeni. Peamine erinevus gliadiini ja gluteniini vahel on see, et gliadiin on teatud tüüpi gluteen, mis on vees lahustumatu, samas kui gluteen on vees lahustuv gluteeni tüüp.
