Peamine erinevus želatiini ja pektiini vahel on see, et želatiin on peptiidide ja valkude segu, samas kui pektiin on polüsahhariid.
Nii želatiin kui pektiin on süsinikku sisaldavad ühendid. Need ühendid esinevad laialdaselt elusorganismides; seega on väga oluline uurida nende omadusi ja olemust. Lisaks on need kaks ühendit paksendavad ained, mida kasutatakse tavaliselt toiduainete, näiteks moosi ja tarretise valmistamisel.
Mis on želatiin?
Želatiin on loomsetest kudedest saadud peptiidide ja valkude segu. See on läbipaistev, värvitu ja maitsetu. Me saame seda saada kollageenist, mis on võetud loomsetest kudedest. Seetõttu on želatiini sünonüümiks hüdrolüüsitud kollageen. See hüdrolüüs on aga pöördumatu. Selle hüdrolüüsiprotsessi käigus muutuvad kollageenis olevad valgufibrillid väikesteks peptiidideks. Toodetud väikeste peptiidide molekulmass on laias vahemikus.
Joonis 01: Kuiv želatiin
Niiskel kujul on želatiin viskoosne vedelik (võime seda määratleda kui “kummist”) ja kuivana on see rabe tahke aine. Tavaliselt kasutame seda ühendit tarretusainena toidus, ravimites, vitamiinikapslites jne. Želatiini sisaldavad ained on “želatiinsed ained”. Arvestades želatiini aminohapete sisaldust, on see sarnane kollageeni omaga ja selles on valdav alt 19 aminohapet, sealhulgas glütsiin, proliin ja hüdroksüproliin. Need kolm aminohapet moodustavad umbes 50% materjalist.
Mis on pektiin?
Pektiin on struktuurne polüsahhariid, mida leidub taimeraku seintes ja mõnedes vetikaliikides. Kuigi see esineb looduslikult, saame seda valmistada ka valge kuni helepruuni pulbrina. Pektiini saame ekstraheerida tsitrusviljadest. Selle materjali peamine kasutusala on toiduainetööstuses mooside tarretusainena. Pektiin on rikas galakturoonhappe poolest.
Joonis 02: Pektiini välimus
Selle materjali levinumate allikate hulka kuuluvad pirnid, guajaav, õun, apelsinid, karusmarjad jne; aga pehmed puuviljad, nagu kirsid, sisaldavad ka vähesel määral pektiini.
Mis vahe on želatiinil ja pektiinil?
Želatiin on peptiidide ja valkude segu, mis pärinevad loomsetest kudedest, samas kui pektiin on struktuurne polüsahhariid, mida leidub taimeraku seintes ja mõnedes vetikaliikides. Seetõttu võime öelda, et peamine erinevus želatiini ja pektiini vahel on see, et želatiin on peptiidide ja valkude segu, samas kui pektiin on polüsahhariid. Veelgi enam, niiskena on želatiin väga viskoosne vedelik ja kuivana poolläbipaistev värvitu tahke leht. Pektiin seevastu esineb valge kuni helepruuni pulbrina. Teine erinevus želatiini ja pektiini vahel on see, et pektiin on taimset päritolu, samas kui želatiin on mittetaimetoitlusega.
Kokkuvõte – želatiin vs pektiin
Nii želatiin kui pektiin on želeerivad ained. Peamine erinevus želatiini ja pektiini vahel on see, et želatiin on peptiidide ja valkude segu, samas kui pektiin on polüsahhariid. Toiduainena kasutamisel on oluline teada, et pektiin on taimset päritolu, želatiin aga loomset (mittetaimetoitlikku).
