Peamine erinevus želatiniseerumise ja retrogradatsiooni vahel seisneb selles, et želatiniseerumine viitab želatiinseks muutumisele, samas kui retrogradatsioon viitab retrograadsele liikumisele.
Terminid želatiniseerumine ja retrogradatsioon kirjeldavad tärklise omadusi. Tärklis on polümeerne süsivesik, mis koosneb paljudest glükoosiühikutest, mis on ühendatud glükosiidsidemetega. See on polüsahhariid, mida toodavad enamik rohelisi taimi energiat salvestava ainena.
Mis on želatiniseerimine?
Želatiniseerumine on tärklise molekulide vaheliste molekulidevaheliste sidemete lagunemine, mis võimaldab vesiniksideme saitidel siduda rohkem veemolekule. Üldiselt kasutame seda terminit tärklise kirjeldamiseks, seega nimetatakse seda tavaliselt tärklise želatiniseerimiseks. Kui on olemas vesi ja kuumus, kipuvad tärklise molekulide vahelised molekulidevahelised sidemed lagunema ja vesiniksideme saidid omandavad võime hoida neis kohtades rohkem veemolekule. Seejärel lahustuvad tärklisegraanulid vees pöördumatult ja toimivad plastifikaatorina.
Joonis 01: Valgusmikroskoobis nähtav riisitärklis
Želatiniseerumisprotsess toimub kolmes etapis: tärklisegraanulite paisumine, sulamine ja amüloosi leostumine. Tärkliseproovi kuumutamisel tekib paisumine vee imendumise tõttu tärklise amorfsesse ruumi. Seejärel siseneb vesi tärklisegraanulite tihed alt seotud piirkondadesse, mis sisaldavad amülopektiini spiraalseid struktuure. Tavaliselt ei pääse vesi sellesse piirkonda, kuid kuumutamine võimaldab seda. Siis suurendab vee tungimine tärklisegraanulite juhuslikkust, mis viib tärklise lagunemiseni.
Želatiniseerumisprotsessi mõjutavad mõned tegurid, sealhulgas taime tüüp, millest tärklist saadakse, vee kogus söötmes, pH, soola kontsentratsioon söötmes, suhkur, valkude ja rasvasisaldus.
Mis on retrogradatsioon?
Retrogradatsioon on keemiline reaktsioon, mis toimub siis, kui keedetud želatiniseeritud tärklise amüloosi ja amülopektiini ahelad joonduvad tärkliseproovi jahutamisel ümber. Teisisõnu, see on nende polümeeriahelate retrograadne liikumine.
Kui kuumutame tärklist ja lahustame selle vees, põhjustab see amüloosi ja amülopektiini molekulide kristallstruktuuri hävimise, mis viib hüdratatsioonini ja moodustab viskoosse lahuse. Kui jahutame seda viskoosset lahust või jätame selle madalale temperatuurile, kipuvad lineaarsed molekulid (amüloos) ja amülopektiini molekulide lineaarsed osad tagasi minema ja end uuesti ümber korraldama, moodustades kristalsema struktuuri. Molekulide lineaarsed osad kalduvad asetsema paralleelselt, moodustades vesiniksildu. Selles protsessis võime täheldada, et amüloosi kristalliseerumine on kiirem kui amülopektiini kristalliseerumine.
Lisaks võib retrogradatsioon põhjustada vee väljutamist polümeerivõrgust. Seda protsessi nimetatakse sünereesiks. Siiski võime geeli peal jälgida väikest kogust vett. See retrogradatsiooniprotsess on otseselt seotud leiva vananemise või vananemisega. Pealegi on retrogradeeritud tärklis vähem seeditav. Tärklise keemiline modifitseerimine võib aga viia retrogradatsiooniprotsessi vähenemiseni või tugevdamiseni. Lisandid, nagu rasv, glükoos, naatriumnitraat jne, võivad vähendada tärklise retrogradatsiooniprotsessi.
Mis vahe on želatiniseerumisel ja retrogradatsioonil?
Želatiniseerumine ja retrogradeerumine on tärklise omadused, mis muutuvad kuumuse mõjul. Želatiniseerumine on tärklise molekulide vaheliste molekulidevaheliste sidemete lagunemine, mis võimaldab vesiniksideme saitidel siduda rohkem veemolekule. Retrogradatsioon on seevastu keemiline reaktsioon, mis toimub siis, kui amüloosi ja amülopektiini ahelad kuumtöödeldud želatiniseeritud tärklises tärkliseproovi jahutamisel ümber joonduvad. Peamine erinevus želatiniseerumise ja retrogradatsiooni vahel on see, et želatiniseerumine viitab želatiinseks muutumisele, samas kui retrogradatsioon viitab liikumisele retrograadsel viisil.
All infograafika tabelites on rohkem erinevusi želatiniseerimise ja retrogradatsiooni vahel.
Kokkuvõte – želatiniseerumine vs retrogradeerumine
Želatiniseerumine ja retrogradeerumine on tärklise omadused, mis kuumenevad väga hästi. Peamine erinevus želatiniseerumise ja retrogradatsiooni vahel on see, et želatiniseerumine viitab želatiinseks muutumisele, samas kui retrogradatsioon viitab liikumisele retrograadsel viisil.
