Peamine erinevus želatiniseerumise ja geelistumise vahel on see, et želatiniseerumine toimub sidemete lagunemise tõttu, samas kui geelistumine toimub sidemete moodustumise tõttu.
Kuigi terminid želatiniseerimine ja geelistumine kõlavad sarnaselt, on need kaks erinevat terminit erineva kasutusega. Želatiniseerimine on tärklise molekulide vaheliste molekulidevaheliste sidemete lõhustamise protsess, mis võimaldab vesiniksideme saitidel siduda rohkem veemolekule. Geelimine seevastu on polümeeridega süsteemist geeli moodustumise protsess.
Mis on želatiniseerimine?
Želatiniseerimine on tärklisemolekulide vaheliste molekulidevaheliste sidemete lõhustamise protsess, mis võimaldab vesiniksideme saitidel siduda rohkem veemolekule. Seda terminit kasutatakse tärklise kohta; seega nimetatakse seda tärklise želatiniseerimiseks. Vee ja soojuse juuresolekul tärklise molekulide vahelised molekulidevahelised sidemed lagunevad ja vesiniksideme saidid võivad hoida rohkem veemolekule. Seejärel lahustuvad tärklisegraanulid vees pöördumatult ja toimivad plastifikaatorina.
Joonis 01: Želatiini moodustumine
Želatiniseerumine toimub kolmes etapis: tärklisegraanulite paisumine, sulamine ja amüloosi leostumine. Kuumutamise ajal tekib paistetus vee imendumise tõttu tärklise amorfsesse ruumi. Seejärel siseneb vesi tärklisegraanulite tihed alt seotud piirkondadesse, mis sisaldavad amülopektiini spiraalseid struktuure. Tavaliselt ei pääse vesi sellesse piirkonda, kuid kuumutamine võimaldab seda. Seetõttu suurendab vee tungimine tärklisegraanulite juhuslikkust, mis viib tärklise lagunemiseni.
Tegurid, mis mõjutavad želatiniseerumist, hõlmavad taimetüüpe, millest tärklist saadakse, söötmes oleva vee kogust, pH-d, soola kontsentratsiooni söötmes, suhkrut, valke ja rasvasisaldust.
Mis on geelistumine?
Geleerumine on geeli moodustumine polümeeridega süsteemist. Hargnenud polümeermaterjalid võivad moodustada sidemeid harude vahel. See viib suurte polümeeride võrkude moodustumiseni. Selle võrgu moodustumise mingil hetkel moodustub üks makroskoopiline molekul ja me nimetame seda punkti geelipunktiks. Sel hetkel kaotab süsteem oma voolavuse ja viskoossuse. Vahepeal muutub see väga suureks. Süsteemi tarretumispunkti saame määrata viskoossuse järsu muutuse jälgimise teel. Pärast selle lõpmatu võrgumaterjali moodustumist nimetatakse seda "geeliks" ja see ei lahustu lahustis. Kuid see võib paisuda.
Joonis 02: Geelsalvi välimus
Geel võib moodustuda kahel viisil: füüsiline sidumine või keemiline ristsidumine. Füüsikaline geelistumisprotsess hõlmab füüsilist sidet polümeeri molekulide vahel, samas kui keemiline ristsidumine hõlmab kovalentse sideme moodustumist polümeeri molekulide vahel.
Mis vahe on želatiniseerumisel ja geelistumisel?
Želatiseerimine on tärklisemolekulide vaheliste molekulidevaheliste sidemete lõhustamise protsess, mis võimaldab vesiniksideme saitidel siduda rohkem veemolekule. Geelimine on geeli moodustumine polümeeridega süsteemist. Niisiis, peamine erinevus želatiniseerumise ja geelistumise vahel on see, et želatiniseerumine toimub sidemete lagunemise tõttu, samas kui geelistumine toimub sidemete moodustumise tõttu.
Allpool infograafikat võetakse kokku želatiniseerimise ja tarretumise erinevus.
Kokkuvõte – želatiniseerumine vs geelistumine
Želatiseerimine on tärklisemolekulide vaheliste molekulidevaheliste sidemete lõhustamise protsess, mis võimaldab vesiniksideme saitidel siduda rohkem veemolekule. Geelimine on polümeeride süsteemist geeli moodustamise protsess. Peamine erinevus želatiniseerumise ja geelistumise vahel on see, et želatiniseerumine toimub sidemete lagunemise tõttu, samas kui geelistumine toimub sidemete moodustumise tõttu.
