Põhierinevus aspartaami ja atsesulfaamkaaliumi vahel seisneb selles, et aspartaam ei ole stabiilne kuumuse ja kõrge pH juures ning ei sobi küpsetamiseks ega pikka säilivusaega nõudvate toitude jaoks, samas kui atsesulfaamkaalium on stabiilne kuumusel ja mõõduk alt happelises või pikemaks säilivusajaks nõutavad põhitingimused.
Nii aspartaam kui kaatsesulfaam on kunstlike magusainetena olulised. Aspartaam on orgaaniline ühend keemilise valemiga C14H18N2O 5 samas kui atsesulfaamkaalium on orgaaniline ühend, mille keemiline valem on C4H4KNO4 S.
Mis on aspartaam?
Aspartaam on orgaaniline ühend, mille keemiline valem on C14H18N2O 5 See on kunstlik mittesahhariidne magusaine, mis on umbes 200 korda magusam kui sahharoos. Seetõttu kasutatakse seda tavaliselt toiduainetööstuses toiduainete ja jookide suhkruasendajana. Seda peetakse üheks kõige rangem alt testitud toidu koostisosaks.
Joonis 01: aspartaam
Aspartaami kogus, mida vajame magusa maitse tekitamiseks, on nii väike, et sellest saadav kalorite hulk on tühine. Kuid see toodab ikkagi 4 kcal energiat grammi kohta. Aspartaami magus maitse erineb lauasuhkru ja paljude teiste magusainete omast. Võrreldes sahharoosi magususega säilib aspartaami magusus kaua. Seetõttu võime sageli segada seda teiste kunstlike magusainetega, nagu atsesulfaamkaalium, et saada magus maitse, mis on väga sarnane suhkruga.
Sarnaselt teistele peptiididele võib aspartaam kõrgendatud temperatuuri või kõrge pH tingimustes hüdrolüüsida oma koostisosadeks aminohapeteks. Seetõttu ei sobi aspartaam küpsetamiseks, samuti võib see lagundada kõrge pH-ga tooteid, mis on vajalik pikemaks säilivusajaks. Lisaks on aspartaam kuumuse käes ebastabiilne, mida saab vältida või teatud määral vähendada, lisades selle rasvadesse või m altodekstriini.
Mis on atsesulfaamkaalium?
Atsesulfaamkaalium on orgaaniline ühend, mille keemiline valem on C4H4KNO4 S. Seda tuntakse ka kui atsesulfaam K või Ace K. See on sünteetiline suhkruasendaja, mis on kalorivaba. Seetõttu saame seda kasutada kunstliku magusainena. Kaubanimed on Sunett ja Sweet One. Selle suhkruasendaja E-number on E950. See aine näib valge kristalse tahke ainena.
Tavaliselt on see suhkruasendaja 200 korda magusam kui sahharoos. Selle magusus sarnaneb aspartaamiga ja magusus on umbes kaks kolmandikku sahhariini magususest. Suures kontsentratsioonis olles on sellel aga kergelt mõrkjas järelmaitse. Seda magusainet saame hõlpsasti segada teiste magusainetega.
Joonis 02: Atsesulfaamkaaliumi keemiline valem
Atsesulfaamkaalium on kuumutamisel stabiilne (erinev alt aspartaamist). See on stabiilne isegi mõõduk alt happelistes või aluselistes tingimustes. Seetõttu saame seda kasutada toidulisandina küpsetistes ja ka pikka säilivusaega nõudvates toiduainetes. Siiski laguneb see ikkagi atsetoatsetamiidiks, mis võib suurtes annustes olla toksiline. Gaseeritud jookide tootmist kaaludes võime kasutada kaaliumiatsesulfaami koos mõne muu magusainega, nt. aspartaam või sukraloos. Lisaks saame seda magusainet kasutada valgukokteilides ja farmaatsiatoodetes, nagu näritavad ja vedelad ravimid. Selle magusaine soovitatav päevane kogus on 15 mg/kg/päevas.
Mis vahe on aspartaami ja atsesulfaamkaaliumi vahel?
Põhierinevus aspartaami ja atsesulfaamkaaliumi vahel seisneb selles, et aspartaam ei ole stabiilne kuumuse ja kõrge pH juures ning ei sobi küpsetamiseks ega pikka säilivusaega nõudvate toitude jaoks, samas kui atsesulfaamkaalium on stabiilne kuumuse ja mõõduka happesuse või pikemaks säilivusajaks nõutavad põhitingimused.
Allpool olev infograafik esitab aspartaami ja atsesulfaamkaaliumi erinevused tabelina kõrvuti võrdlemiseks.
Kokkuvõte – aspartaam vs atsesulfaamkaalium
Põhierinevus aspartaami ja atsesulfaamkaaliumi vahel seisneb selles, et aspartaam ei ole stabiilne kuumuse ja kõrge pH juures ning ei sobi küpsetamiseks ega pikka säilivusaega nõudvate toitude jaoks, samas kui atsesulfaamkaalium on stabiilne kuumuse ja mõõduka happesuse või pikema säilivusaja jaoks vajalikud põhitingimused.
