Peamine erinevus – küpsetuspulber vs pärm
Tundub, et pärmi ja küpsetuspulbri erinevuse üle on palju segadust. Pärmi ja küpsetuspulbrit kasutatakse peamiselt kulinaarsetel eesmärkidel kergitusainetena. Küpsetuspulber on keemiline koostisosa, mida tuntakse ka naatriumvesinikkarbonaadi ja happesoolade seguna. Seevastu pärmid on eukarüootsed mikroorganismid, mis on klassifitseeritud seeneriigi liikmeteks. See on peamine erinevus pärmi ja küpsetuspulbri vahel. Selles artiklis selgitame pärmi ja küpsetuspulbri erinevust nende kavandatud kasutuse ja muude füüsikaliste omaduste poolest.
Mis on küpsetuspulber?
Küpsetuspulber on kuivkemikaal ning see on naatriumvesinikkarbonaadi ja ühe või mitme happesoola segu. Selle tüüpilised koostised on tuntud kui 30% naatriumvesinikkarbonaati, 5-12% monok altsiumfosfaati ja 21-26% naatriumalumiiniumsulfaati massi järgi. Kaks viimast koostisosa liigitatakse happesooladeks. Küpsetuspulbrit toodetakse ka söögisooda segamisel viinhappe ja muude soolade kuiva koorega. Kui aga hapet on liiga palju, tuleks osa küpsetuspulbrist asendada söögisoodaga. Kui happed ühinevad naatriumvesinikkarbonaadi ja veega, tekib gaasiline süsinikdioksiid.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Küpsetuspulber sisaldab nende konsistentsi ja stabiilsuse parandamiseks ka kartuli- või maisitärklist. See on puhas kergitusaine, mis tähendab, et seda lisatakse küpsetistele enne küpsetamist, et tekitada süsihappegaasi, mis põhjustab nende "tõusu" või mahu suurenemise ja soovitud tekstuuri saavutamise.
Mis on pärm?
Pärmid on üherakulised eukarüootsed mikroorganismid, mis on liigitatud seeneriigi liikmeteks. Kääritamise teel muudavad pärmiliigid nagu Saccharomyces cerevisiae süsivesikud süsinikdioksiidiks ja alkoholideks. Gaasilist süsihappegaasi kasutatakse küpsetamisel ja alkohoolsete jookide alkoholi tootmisel. Küpsetiste kergitusainena põhjustab süsinikdioksiid taigna paisumist või suurenemist, kuna gaas moodustab mullid. Kui tainas on küpsetatud, pärm sureb ja õhumullid "seotuvad", andes küpsetisele pehme ja käsna tekstuuri.
Mis vahe on küpsetuspulbril ja pärmil?
Küpsetuspulbri ja pärmi erinevused võib jagada järgmistesse kategooriatesse. Need on;
Küpsetuspulbri ja pärmi määratlus:
Küpsetuspulber: küpsetuspulber on kuivkeemiline kergitusaine.
Pärm: pärm on üherakulised elus mikroorganismid, mida kasutatakse ka kergitusainena.
Küpsetuspulbri ja pärmi omadused:
Süsinikdioksiidi vabanemise mehhanism:
Küpsetuspulber: küpsetuspulber vabastab happe-aluse reaktsiooni kaudu süsinikdioksiidi. Kuna süsihappegaas eraldub happe-aluse reaktsiooni kaudu kiiremini kui kääritamise teel, nimetatakse keemilisel hapnemisel valmistatud leiba kiirleivaks.
Pärm: kääritamise (anaeroobse hingamise) teel muudab pärmiliik süsivesikud süsinikdioksiidiks ja alkoholideks.
Süsinikdioksiidi tootja:
Söögisooda: küpsetuspulber (NaHCO3) on süsinikdioksiidi allikas.
Pärm: süsivesikud on pärmis sisalduva süsinikdioksiidi allikas.
Koostisained/koostisosad:
Küpsetuspulber: sisaldab naatriumvesinikkarbonaati pluss monok altsiumfosfaadi ja naatriumalumiiniumsulfaadi või viinhappe koore segu, mis on viinhappe derivaat. Lisaks sellele sisaldab see ka maisitärklist või kartulitärklist. Söögisooda (NaHCO3) on küpsetuspulbri süsinikdioksiidi tootmise allikas.
Pärm: Saccharomyces cerevisiae on peamine pärmiekstraktis esinev mikroorganism.
Looduslikud või sünteetilised toidu koostisosad:
Küpsetuspulber: see on sünteetiline toidu koostisosa.
Pärm: see on looduslik toidu koostisosa.
Peamised funktsioonid ja rakendused:
Küpsetuspulber: seda kasutatakse peamiselt kergitusainena. Küpsetuspulbri segamisel niiskusega tekivad keemilise reaktsiooni käigus süsinikdioksiidi mullid, mis suurenevad ja paisuvad kõrge ahjutemperatuuri korral, käivitades küpsetiste mahu suurendamise. Kuumus paneb küpsetuspulber toimima kergitusainena, vabastades süsinikdioksiidi. Küpsetuspulber reageerib märjana kiiresti, nii et see lisatakse alati kõigepe alt kuivadele koostisosadele. Küpsetuspulber on kuklite, küpsetiste, kookide ja küpsiste tavaline koostisosa. Seda kasutatakse ka pärmi asendajana lõpptoodetes, mille kääritamise maitsed on ebameeldivad või mugavuse huvides ning parandab koogi ja mõne muu pagaritoodete konsistentsi ja stabiilsust.
Pärm: pärmi kasutatakse küpsetistes ja toodetud alkoholi kasutatakse alkohoolsete jookide (vein, rumm, õlu) tootmiseks. Mittetoidulise rakendusena on tänapäevastes rakubioloogia uuringutes pärm üks süstemaatilisem alt uuritud eukarüootseid mikroorganisme. Lisaks on viimasel ajal kasutatud pärme elektri tootmiseks mikroobsetes kütuseelementides ja etanooli tootmiseks biokütusetööstuse jaoks.
Puudused:
Küpsetuspulber: seda ei sobi kasutada kõrge happesusega toitudes, nagu petipiim, jogurt jne.
Pärmid: võib tekkida kõrge happesusega toitudes ja suhkrusisalduses. Pärmseened lõhustavad oma arengu käigus mõningaid toidukomponente ning need põhjustavad toidu füüsikaliste, keemiliste ja funktsionaalsete omaduste muutumist ning toit rikneb. Pärmseente toidu riknemise näide on pärmseene tekkimine toiduainete pinnal, näiteks juustudes või lihas, või suhkrute kääritamisel jookides, nagu mahlad, ja poolvedelates toodetes, nagu siirupid ja moosid.
Kaotab oma tõhususe:
Küpsetuspulber: küpsetuspulbri niiskuse ja kuumuse tõttu võib küpsetuspulber aja jooksul oma tõhusust kaotada
Pärmid: kuumus võib põhjustada elusrakkude hävimist ja pärmseene tõhususe kaotamise.
Ohutusprobleemid:
Küpsetuspulber: seda leidub nii alumiiniumiühenditega kui ka ilma. Tarbijad eelistavad alumiiniumiga küpsetuspulbrit mitte kasutada alumiiniumi tarbimisega seotud võimalike terviseprobleemide tõttu.
Pärmid: mõned pärmseente liigid, nagu Candida albicans, on kohanemisvõimelised patogeenid ja võivad põhjustada inimestel infektsioone.
Kasu tervisele:
Küpsetuspulber: küpsetuspulber ei avalda kasu tervisele.
Pärm: pärmi kasutatakse toidulisandites peamiselt vegandieedides. See on suurepärane valkude ja vitamiinide allikas, eriti B-kompleksi vitamiinid ja vitamiin B12, samuti muud kasvuks vajalikud mineraalid ja kofaktorid. Lisaks sellele toimib pärm probiootikumina. Näiteks mõned probiootilised toidulisandid kasutavad pärmi S. boulardii, et säilitada inimese seedetrakti loomulikku taimestikku.
Kokkuvõtteks võib öelda, et küpsetuspulbrit ja pärmi kasutatakse peamiselt küpsetistes kergitusainena. Pärm on aga looduslik elav koostisosa, samas kui küpsetuspulber on sünteetiline keemiline koostisosa.
