Jahu vs leivajahu
Jahu on kulinaariamaailmas kahtlemata kõige sagedamini kasutatav koostisosa. Selle mitmekülgsus on viinud selleni, et sellest on saanud põhitoiduaine paljudes maailma riikides. Just sel põhjusel eksisteerib maailmas palju erinevaks otstarbeks mõeldud jahusorte ja ühte tüüpi jahu on väga lihtne teisega segi ajada. Jahu ja leivajahu on kaks sellist tüüpi jahu, mida nende kasutuse poolest sageli üksteisega segi aetakse.
Mis on jahu?
See, mida tavaliselt nimetatakse jahuks, on peen pulbriline materjal, mis saadakse teravilja terade, seemnete, ubade või juurte jahvatamisel. Kuigi tänapäeval on maailmas kasutatav põhiline jahu nisujahu, on saadaval ka muud tüüpi jahu, nagu maisijahu, maniokijahu, rukkijahu jne. Tänapäeva maailmas on saadaval palju erinevaid jahu Üldiselt nimetatakse jahuks universaalset nisujahu, mis on jahvatatud peeneks sõelutud pulber, mis on valmistatud kõrge gluteenisisaldusega kõva nisu ja madala gluteenisisaldusega pehme nisu segust. Nisutuuma siseosast jahvatatud universaaljahu on peene ja sileda tekstuuriga, kuna see ei sisalda kliisid ega nisu tuuma idu. Teatud riigid, näiteks Ameerika Ühendriigid, nõuavad aga, et idu mittesisaldavale universaalsele jahule oleks lisatud niatsiini, riboflaviini, tiamiini ja rauda, et anda jahule soovitud toiteväärtus. Universaalset jahu kasutatakse peaaegu igaks otstarbeks, olgu selleks siis saiade, saiakeste, kookide, pirukate jms küpsetamine, aga ka suppide paksendamiseks ja friteerimiseks jne. Üldotstarbelist jahu on võimalik saada nii pleegitatud kui pleegitamata kujul.
Mis on leivajahu?
Leivajahu on spetsiaalne kõrge valgusisaldusega jahu, mis on mõeldud leivaküpsetamiseks. See on tugev jahu, mis sisaldab umbes 13–14 protsenti valku. Selle kõrge valgusisaldus viitab sellele, et leivas on palju gluteeni, mis annab taignale ekstra elastsuse. Lisaks võimaldab jahu kõrge valgusisaldus pärmil tõhusam alt reageerida, muutes leiva palju kergemaks ja nätskemaks. Selle sitke ja elastse olemuse tõttu kasutatakse seda tavaliselt koorega leibade, pitsataina ja rullide valmistamiseks.
Leivajahu tekstuur tundub jämedam ja määrdunudvalge värvusega ning tass leivajahu kaalub umbes 5 untsi ehk 140 grammi.
Mis vahe on jahul ja leivajahul?
Erinevates retseptides on vaja kasutada erinevaid koostisosi ja teatud koostisosade vaheline joon võib olla nii väike, et see võib olla isegi märkamatu. Ükskõik kui väikesed erinevused ka poleks, on optimaalsete tulemuste saavutamiseks alati soovitatav kasutada sobivate retseptide jaoks õigeid koostisosi. Jahu ja leivajahu on kaks sellist koostisosa, mis on näiliselt sarnased, kuid erinevad oma olemuselt retseptide ja kasutusviiside poolest.
• Jahu on üldnimetus, mida kasutatakse teraviljade, ubade, seemnete ja juurte jahvatamisel saadava pulbrilise aine kohta. Kui aga rääkida igapäevastes retseptides kasutatavast jahust, viitab jahu üldiselt universaalsele jahule.
• Leivajahu on spetsiaalne kange jahutüüp, mis sobib ideaalselt kergema ja nätskema leiva valmistamiseks. Universaalsest jahust küpsetatud leib ei pruugi olla nii nätske.
• Leivajahu valgusisaldus on palju suurem kui tavalises jahus.
• Leivajahu on katsudes jämedam kui universaalne jahu ja on kergelt valkjat värvi. Jahu on saadaval nii pleegitatud kui pleegitamata versioonina.
• Leivajahu saab asendada universaalse jahuga, lisades jahule väikese koguse elutähtsat nisugluteeni, et suurendada selle gluteenisisaldust.
