Peamine erinevus – kauakestev piim vs värske piim
Põhiline erinevus Long Life Milki ja Fresh Milki vahel on see, et pika säilivusajaga piimal on pikem säilivusaeg võrreldes toor-/värske piimaga. Lisaks võivad pika säilivusajaga piima ja värske piima toiteväärtused ja organoleptilised omadused samuti erineda.
Piim on imikute peamine toiduallikas ja seda võib määratleda kui valget vedelikku, mille moodustavad imetajate piimanäärmed. Piim sisaldab kõiki peamisi toitaineid nagu süsivesikud, valgud, rasvad, mineraalid ja vitamiinid. Rikkaliku toitainete sisalduse tõttu on see väga vastuvõtlik mikroobide riknemisele. Seega toorpiim sageli steriliseeritakse või pastöriseeritakse, et hävitada nende esialgne mikroobikoormus. Seda töödeldud piima tuntakse ka pika elueaga piimana. Pikaajalist piima saab hoida pikemat aega nii külmkapis kui ka tavatingimustes, toorpiima aga ei saa pikemat aega säilitada. Selles artiklis käsitleme pika säilivusajaga piima ja värske piima erinevust nende toitainete ja sensoorsete parameetrite osas.
Mis on värske piim?
Värske piim on lehma-, lamba-, kaameli-, pühvli- või kitsepiim, mida ei ole töödeldud (pastöriseeritud/steriliseeritud). See värske ja pastöriseerimata piim võib sisaldada ohtlikke mikroorganisme, nagu Salmonella, E. coli ja Listeria, mis põhjustavad mitmeid toidu kaudu levivaid haigusi. Värske piim on väga vastuvõtlik mikroobide riknemisele, kuna piim on rikas paljude mikroobide kasvuks ja paljunemiseks vajalike toitainete poolest. Lisaks võivad värskes piimas sisalduvad bakterid olla peamiselt ohtlikud nõrgenenud immuunsüsteemiga inimestele, vanematele täiskasvanutele, rasedatele naistele ja imikutele.
Turustatava pakendatud toorpiima seadused ja regulatsioonid on üle maailma erinevad. Mõnes riigis on toorpiima müük täielikult/osaliselt keelatud. Toorpiima toodetakse siiski heade hügieenitavade ja riskijuhtimisprogrammide kohaselt, kuid seda ei ole temperatuuriga seotud töötlemisel (nt kuumtöötlemisel) kasutatud, et muuta piima sensoorset või toiteväärtust või mis tahes omadusi. Lisaks on värske piimatoode piimatoode, mis ei ole läbinud ühtegi patogeensete mikroorganismide kõrvaldamise etappi. Seetõttu on värskel piimal väga piiratud säilivusaeg (mitte üle 24 tunni) võrreldes kuumtöödeldud piima või pika säilivusajaga piimaga.
Mis on pikaealine piim?
Pika eluiga piim on piimavorm, mida on kuumutatud kõrgel temperatuuril, et hävitada kõik kahjulikud patogeensed mikroorganismid (nt. E. coli, Listeria ja Salmonella), mis võivad esineda värskes piimas. Seejärel pakitakse töödeldud piim aseptilistes tingimustes steriilsetesse mahutitesse, näiteks Tetra pakendatud piim. Kuumtöödeldud piima eesmärk on toota inimtoiduks ohutut piima ja pikendada selle säilivusaega. Seega on kuumtöödeldud piimal/pika elueaga piimal pikem säilivusaeg (nt kõrgkuumutatud piima võib säilitada umbes 6 kuud).
Pastöriseerimine, steriliseerimine ja ülikõrge temperatuuriga töötlemine (UHT) on populaarsemad kuumtöötlusmeetodid, mida kasutatakse kauakestva piima tootmiseks. See töödeldud piim on saadaval täis-, poolrasva- või kooritud tootevalikus. Kuumtöötlemise tulemuseks on aga organoleptiliste omaduste (nt maitse ja värvuse) muutumine ning samuti väheneb veidi piima toiteväärtus.
Mis vahe on pika elueaga piimal ja värskel piimal?
Pika eluiga piima ja värske piima omadused
Säilivusaeg
Värske piim: värskel piimal on väga piiratud säilivusaeg.
Pika eluiga piim: pika säilivusajaga piimal on pikem säilivusaeg. (Näiteks steriliseeritud piima säilivusaeg on umbes 6 kuud ilma külmutustingimusteta)
Kindlus
Värske piim: Värske piim ei ole toitainetega rikastatud.
Pika eluiga piim: kauakestev piim on sageli rikastatud mineraalide ja vitamiinidega.
Töötlemine
Värske piim: seda tarbitakse tavaliselt pärast homogeniseerimist.
Pika eluiga piim: piim pastöriseeritakse erinevatel tasemetel või steriliseeritakse enne tarbimist.
Fosfataasi sisu
Värske piim: see sisaldab fosfataasi, mis on oluline k altsiumi imendumiseks.
Pika eluiga piim: fosfataasisisaldus hävib.
Lipaasi sisu
Värske piim: see sisaldab lipaasi, mis on oluline rasva seedimiseks.
Pika eluiga piim: lipaasisisaldus hävib.
Immunoglobuliini sisaldus
Värske piim: Värske piim sisaldab immunoglobuliini, mis kaitseb keha nakkushaiguste eest.
Pika eluiga piim: immunoglobuliinisisaldus hävib.
Laktaasi tootvad bakterid
Värske piim: Värske piim sisaldab laktaasi tootvaid baktereid, mis aitavad kaasa laktoosi seedimisele.
Pika eluiga piim: laktaasi tootvad bakterid hävivad.
Probiootilised bakterid
Värske piim: Värske piim sisaldab probiootilisi baktereid, mis aitavad tugevdada immuunsüsteemi.
Pika eluiga piim: probiootilised bakterid hävivad.
Valgusisaldus
Värske piim: valgusisaldus ei ole denatureeritud.
Pika eluiga piim: valgusisaldus on denatureeritud.
Vitamiini- ja mineraalainesisaldus
Värske piim: vitamiinide ja mineraalainete sisaldus on 100% saadaval.
Pika eluiga piim: A-, D- ja B-12-vitamiini sisaldus on vähenenud. K altsium võib muutuda ja jood võib kuumuse toimel hävida.
Organoleptilised omadused
Värske piim: organoleptilised omadused ei muutu.
Pika eluiga piim: organoleptilised omadused võivad piima töötlemise ajal muutuda (muutuda värvis ja/või maitses) (nt pastöriseeritud piimatoodetes võib täheldada kuumtöödeldud maitset).
Saadaolevad vormid
Värske piim: see on saadaval ainult vedelal kujul.
Pika eluiga piim: erinevad pikaealised piimad kipuvad varieeruma sõltuv alt nende tootmisviisist ja rasvasisaldusest. UHT-piim on saadaval täis-, poolrasva- ja kooritud piimana.
Mikroorganismide kättesaadavus
Värske piim: Värske piim võib sisaldada patogeenseid baktereid, nagu Salmonella, E. coli ja Listeria, mis põhjustavad arvuk alt toidu kaudu levivaid haigusi.
Pika eluiga piim: kauakestev piim ei sisalda patogeenseid baktereid, kuid kui toode puutub kokku keskkonnaga, võib pastöriseeritud/steriliseeritud piim olla patogeensete bakteritega saastunud.
Toiduga levivad haigused
Värske piim: see põhjustab arvuk alt toidu kaudu levivaid haigusi.
Pika eluiga piim: see ei põhjusta (või harva) põhjustab arvukaid toidu kaudu levivaid haigusi.
Tarbimisstatistika
Värske piim: enamikus riikides moodustab toorpiim piima kogutarbimisest vaid väga väikese osa.
Pika eluiga piim: enamikus riikides moodustab pikaealine piim väga suure osa piima kogutarbimisest.
Soovitus
Värske piim: paljud maailma tervishoiuasutused soovitavad tungiv alt, et kogukond ei tarbiks toorpiima ega toorpiimatooteid.
Pika eluiga piim: paljud maailma tervishoiuasutused soovitavad kogukonnal tarbida kuumtöödeldud pikaealisi piimatooteid.
Kokkuvõttes usuvad inimesed, et toorpiim on ohutu ja tervislikum alternatiiv, sest kaua säiliv piim läbib tavaliselt mitmesuguseid kuumtöötlusi, mille tulemusel hävivad mõned piima organoleptilised ja toiteväärtuse parameetrid.
