Peamine erinevus – pastöriseeritud ja pastöriseerimata piim
Enne kui arutame üksikasjalikult pastöriseeritud ja pastöriseerimata piima erinevust, vaatleme esm alt sõna pastöriseeritud tähendust. Piim on imikute peamine toiduallikas ja seda võib määratleda kui valget vedelikku, mille moodustavad imetajate piimanäärmed. Piim sisaldab kõiki peamisi toitaineid nagu süsivesikud, valgud, rasvad, mineraalid ja vitamiinid. Rikkaliku toitainete sisalduse tõttu on see väga vastuvõtlik mikroobide riknemisele. Seega pastöriseeritakse toorpiim sageli, et hävitada nende patogeenne mikroobikoormus. Seda pastöriseeritud piima tuntakse ka pika elueaga piimana. Peamine erinevus pastöriseeritud piima ja pastöriseerimata piima vahel on see, et pastöriseeritud piima saab hoida külmkapis pikemat aega, samas kui pastöriseerimata piima ei saa pikemat aega säilitada. Teisisõnu, pastöriseeritud piimal on pikem säilivusaeg võrreldes pastöriseerimata piimaga. Kuigi see on peamine erinevus pastöriseeritud ja pastöriseerimata piima vahel, võivad nende toiteväärtused ja organoleptilised omadused samuti erineda. Seetõttu on tervislikumate valikute valimiseks oluline kindlaks teha pastöriseeritud ja pastöriseerimata piima erinevus. Selles artiklis selgitame pastöriseeritud ja pastöriseerimata piima erinevust nende toitainete ja sensoorsete parameetrite osas.
Mis on pastöriseeritud piim?
Pastöriseerimine on kuumutamisprotsess, mis hävitab kahjulikud bakterid, kuumutades piima kindlal temperatuuril teatud aja jooksul. Teisisõnu, pastöriseeritud piim on piimavorm, mida on kuumutatud kõrge temperatuurini, et hävitada kõik kahjulikud patogeensed mikroorganismid (nt. E. coli, Salmonella ja Listeria), mis võivad sisalduda toorpiimas. Pastöriseeritud piim pakitakse seejärel aseptilistes tingimustes steriilsetesse mahutitesse, näiteks Tetra pakendatud piim või klaaspudeli piim. Selle protsessi leiutas Prantsuse teadlane Louis Pasteur 19. sajandil. Kuumtöödeldud piima eesmärk on toota inimtoiduks ohutut piima ja pikendada selle säilivusaega. Seega on kuumtöödeldud piimal/pastöriseeritud piimal pikem säilivusaeg (nt UHT pastöriseeritud piim säilib umbes 6 kuud). Pastöriseerimine on populaarsem kuumtöötlemismeetod, mida kasutatakse pikaajalise piima tootmiseks. Kuid pastöriseeritud piima tuleks hoida külmkapis, kuna see kuumtöötlus ei ole piisav patogeensete mikroorganismide eoste hävitamiseks. See töödeldud pastöriseeritud piim on saadaval täis-, poolrasva- või kooritud tootevalikus. Kuumtöötlemise tulemusel aga muutuvad organoleptilised omadused, nagu maitse ja värvus, ning väheneb veidi ka piima toiteväärtus.
Mis on pastöriseerimata piim?
Pastöriseerimata piim, tuntud ka kui toorpiim, mis on saadud lehm alt, lamb alt, kaamelist, pühvlist või kitsest, mida pole edasi töödeldud (pastöriseeritud). See värske ja pastöriseerimata piim võib sisaldada ohtlikke mikroorganisme ja nende eosed, nagu Salmonella, E. coli ja Listeria, põhjustavad mitmeid toidu kaudu levivaid haigusi. Seega on pastöriseerimata piim mikroobse riknemise suhtes väga vastuvõtlik, kuna piim on rikas paljude mikroobide kasvuks ja paljunemiseks vajalike toitainete poolest. Lisaks võivad pastöriseerimata piimas olevad bakterid olla peamiselt ohtlikud nõrgenenud immuunsüsteemiga inimestele, vanematele täiskasvanutele, rasedatele naistele ja imikutele. Turustatava pakendatud toorpiima seadused ja regulatsioonid on üle maailma erinevad. Mõnes riigis on pastöriseerimata piima müük täielikult/osaliselt keelatud. Kuigi pastöriseerimata piima toodetakse heade hügieenitavade ja riskijuhtimisprogrammide kohaselt, ei ole see kokku puutunud temperatuuriga seotud töötlemisega (nt kuumtöötlus), mis muudaks piima sensoorset või toiteväärtust või mis tahes omadusi. Lisaks on pastöriseerimata piimatoode piimatoode, millele ei ole ette nähtud ühtegi patogeensete mikroorganismide kõrvaldamise etappi. Seetõttu on pastöriseerimata piimal väga piiratud säilivusaeg (mitte üle 24 tunni) võrreldes kuumtöödeldud piima või pastöriseeritud piimaga.
Mis vahe on pastöriseeritud ja pastöriseerimata piimal?
Pastöriseeritud ja pastöriseerimata piima määratlus
Pastöriseeritud piim: pastöriseeritud piim on piimavorm, mida on kuumutatud kõrge temperatuurini, et hävitada kõik kahjulikud patogeensed mikroorganismid.
Pastöriseerimata piim: pastöriseerimata piim on lehma-, lamba-, kaameli-, pühvli- või kitsepiim, mida ei ole edasi töödeldud.
Pastöriseeritud ja pastöriseerimata piima omadused
Säilivusaeg
Pastöriseerimata piim: selle säilivusaeg on lühem kui pastöriseeritud piimal või väga piiratud säilivusaeg.
Pastöriseeritud piim: pastöriseeritud piimal on pikem säilivusaeg. (Näiteks UHT pastöriseeritud piim säilib külmkapis umbes 6 kuud)
Kindlus
Pastöriseerimata piim: see ei ole toitainetega rikastatud.
Pastöriseeritud piim: seda on sageli rikastatud mineraalide ja vitamiinidega, et kompenseerida pastöriseerimisprotsessi käigus tekkivat toitainete kadu.
Töötlemise etapid
Pastöriseerimata piim: seda tarbitakse tavaliselt pärast homogeniseerimist.
Pastöriseeritud piim: piima pastöriseerimisel kasutatakse erinevaid töötlemisetappe.
Klassifikatsioon kuumtöötluse alusel
Pastöriseerimata piim: kuumtöötlust ei kasutata.
Pastöriseeritud piim: piima saab pastöriseerida kolmes erinevas etapis. Need on ülikõrge temperatuuriga (UHT), kõrge temperatuuriga lühiajalised (HTST) ja madala temperatuuriga pikaajalised (LTLT).
UHT-piima kuumutatakse temperatuuril üle 275 °F rohkem kui kaheks sekundiks ja pakitakse aseptilistesse tetrapakenditesse. HTST piima kuumutatakse temperatuuril 162 °F vähem alt 15 sekundit. See on kõige levinum pastöriseerimistehnika, mida kasutatakse suuremahulises kaubanduslikus piimatööstuses. LTLT piima kuumutatakse temperatuuril 145 °F vähem alt 30 minutit. See on kõige levinum pastöriseerimistehnika, mida kasutatakse kodus või väikestes meiereides.
Fosfataasi sisu
Pastöriseerimata piim: see sisaldab fosfataasi, mis on oluline k altsiumi imendumiseks.
Pastöriseeritud piim: fosfataasi sisaldus hävib pastöriseerimise käigus.
Lipaasi sisu
Pastöriseerimata piim: pastöriseerimata piim sisaldab lipaasi, mis on oluline rasva seedimiseks.
Pastöriseeritud piim: pastöriseerimise käigus hävib lipaasi sisaldus.
Immunoglobuliini sisaldus
Pastöriseerimata piim: pastöriseerimata piim sisaldab immunoglobuliini, mis kaitseb keha nakkushaiguste eest.
Pastöriseeritud piim: immunoglobuliinisisaldus hävib pastöriseerimise käigus.
Laktaasi tootvad bakterid
Pastöriseerimata piim: pastöriseerimata piim sisaldab laktaasi tootvaid baktereid, mis aitavad kaasa laktoosi seedimisele.
Pastöriseeritud piim: Laktaasi tootvad bakterid hävivad pastöriseerimise käigus.
Probiootilised bakterid
Pastöriseerimata piim: pastöriseerimata piim sisaldab probiootilisi baktereid, mis aitavad tugevdada immuunsüsteemi.
Pastöriseeritud piim: probiootilised bakterid hävivad pastöriseerimisprotsessi käigus.
Valgusisaldus
Pastöriseerimata piim: valgusisaldust ei denatureerita pastöriseerimata piimas.
Pastöriseeritud piim: valgusisaldus denatureeritakse pastöriseerimise käigus.
Vitamiini- ja mineraalainesisaldus
Pastöriseerimata piim: vitamiinide ja mineraalainete sisaldus on pastöriseerimata piimas 100% saadaval.
Pastöriseeritud piim: A-, D- ja B12-vitamiini sisaldus on vähenenud. K altsium võib muutuda ja jood võib kuumuse toimel hävida.
Organoleptilised omadused
Pastöriseerimata piim: organoleptilised omadused selle protsessi käigus ei muutu.
Pastöriseeritud piim: organoleptilised omadused võivad pastöriseerimisprotsessi käigus muutuda (muutuda värvis ja/või maitses) (nt pastöriseeritud piimatoodetes võib täheldada kuumtöödeldud maitset)
Saadaolevad vormid
Pastöriseerimata piim: pastöriseerimata piim on saadaval ainult vedelal kujul.
Pastöriseeritud piim: erinevad pikaealised piimad kipuvad varieeruma sõltuv alt nende tootmisviisist ja rasvasisaldusest. UHT-piim on saadaval täis-, poolrasva- ja kooritud sortidena
Mikroorganismide kättesaadavus
Pastöriseerimata piim: pastöriseerimata piim võib sisaldada patogeenseid baktereid, nagu Salmonella, E. coli ja Listeria, ning nende eoseid, mis põhjustavad paljusid toidu kaudu levivaid haigusi.
Pastöriseeritud piim: pastöriseeritud piim ei sisalda patogeenseid baktereid, kuid sisaldab patogeensete bakterite eoseid. Seega, kui toode puutub kokku mikroobide kasvu soovitavate keskkonnatingimustega, võib piim olla saastunud patogeensete bakteritega, mis pärinevad patogeensete bakterite eostest.
Toiduga levivad haigused
Pastöriseerimata piim: pastöriseerimata piim põhjustab arvuk alt toidu kaudu levivaid haigusi.
Pastöriseeritud piim: pastöriseeritud piim ei põhjusta (või harva) vastutab paljude toidu kaudu levivate haiguste põhjustamise eest.
Tarbimisstatistika
Pastöriseerimata piim: enamikus riikides moodustab toorpiim kogu piimatarbimisest vaid väga väikese osa.
Pastöriseeritud piim: enamikus riikides moodustab pastöriseeritud piim väga suure osa piima kogutarbimisest.
Soovitus
Pastöriseerimata piim: paljud tervishoiuasutused maailmas soovitavad tungiv alt, et kogukond ei tarbiks toorpiima ega toorpiimatooteid.
Pastöriseeritud piim: paljud maailma tervishoiuasutused soovitavad kogukonnal tarbida pastöriseeritud piimatooteid.
Kokkuvõttes usuvad inimesed, et toorpiim on ohutum ja tervislikum alternatiiv, sest pastöriseeritud piim läbib tavaliselt mitmesuguseid kuumtöötlusi, mille tulemusel hävivad mõned piima organoleptilised ja toiteväärtuse parameetrid. Kuigi toitumise seisukohast on toorpiim parim, on pastöriseeritud piim inimtoiduks ohutu. Seega võib pastöriseeritud piima soovitada igapäevaseks tarbimiseks.
