Põhiline erinevus agari ja karrageeni vahel on see, et agar ekstraheeritakse Gelidiumist ja Gracilariast, karrageeni aga Chondrus crispusest.
Agar ja karrageen on kaks looduslikku hüdrokolloidi, mida saadakse merevetikatest, peamiselt punavetikaliikidest. Kuna mõlemal on geelistuv omadus, kasutatakse neid paljudes erinevates toiduainetes. Agar on kõige paremini tuntud bakterioloogilise söötme tahkuva komponendina. Gelidium ja Gracilaria on kaks punavett, mida kasutatakse agari ekstraheerimiseks, samas kui karrageeni ekstraheeritakse tavaliselt punasest merevetikast Chondrus crispus. Agar on looduslik želatiinne aine, mida kasutatakse glasuuris, glasuurides, sulatatud juustudes, tarretistes ja maiustustes. Agarit kasutatakse sageli ka mikrobioloogias ja biotehnoloogias. Karrageen on polüsahhariid, mida kasutatakse magustoitudes, jäätises, kastmetes, pasteetides, õlles, töödeldud lihas ja sojapiimas.
Mis on agar?
Agar on looduslik hüdrokolloid, mis on želatiinne aine. Agar ekstraheeritakse kahest punavetikate (merevetikate) perekonnast nagu Gelidium ja Gracilaria. Kõigepe alt puhastatakse ja pestakse merevetikad põhjalikult, et eemaldada kõik võõrkehad, nagu liiv, soolad või praht. Seejärel kuumutatakse merevetikaid vees mitu tundi, kuni agar vees lahustub. Seejärel see segu filtreeritakse, et eemaldada merevetikate jäägid. Filtraat jahutatakse, et moodustada agarit sisaldav geel. Seejärel geel purustatakse ja pestakse lahustuvate soolade eemaldamiseks. Lõpuks eemaldame eemaldatud vee ja jahvatame agar ühtlase osakese suuruseks.
Joonis 01: Agar
Agar lahustub keevas vees. See moodustab geeli temperatuuril 32–43 °C. See geel ei sula enne, kui seda kuumutatakse temperatuurini 85 °C või kõrgemale. Enam kui 90% agartoodangust kasutatakse toiduainetes – glasuuride, glasuuride, sulatatud juustu, tarretise ja maiustuste jms valmistamiseks. Ülejäänud osa kasutatakse mikrobioloogilistes ja muudes biotehnoloogilistes rakendustes.
Mis on karrageen?
Karrageen on veel üks looduslik hüdrokolloid, mis on ekstraheeritud punavetikaliigist Chondrus crispus. See on polüsahhariid. Karrageeni on kahte tüüpi: rafineeritud karraginaan (RC) ja poolrafineeritud karrageen (SRC). Poolrafineeritud karraginaan sisaldab tselluloosi, mis on algses merevetikas, samas kui rafineeritud karrageen ei sisalda tselluloosi. Tselluloos on filtreerimise teel eemaldatud.
Joonis 02: Chondrus crispus
Sarnaselt agarile on karrageenil geelistuv omadus. Sellel on ka emulgeeriv omadus. Seetõttu kasutatakse karrageeni toidulisandina nii želatiini kui ka agari asemel. Töödeldud toitudes kasutatakse karrageeni stabiliseerimiseks, paksendamiseks ja tarretamiseks. Karrageeni kasutatakse ka jäätise, šokolaadipiima, vanillikreemide, juustude, tarretiste, kondiitritoodete, liha valmistamisel ning õlle ja veini selitamiseks. Karrageeni leidub sageli pähklipiimas, lihatoodetes ja jogurtis.
Millised on agari ja karrageeni sarnasused?
- Agar ja karrageen on kaks hüdrokolloidi.
- Need koosnevad polüsahhariididest.
- Neid ekstraheeritakse punavetikaliikidest.
- Merevetikaid pestakse, et ekstraheerimise käigus eemaldada liiv, soolad ja muud võõrkehad.
- Mõlemal on geelistuv omadus.
- Neid kasutatakse toiduvalmistamisel.
- Mõlemad on tööstuslikult kaevandatud ja turustatakse.
- Agaril ja karrageenil puudub toiteväärtus.
Mis vahe on agaril ja karrageenil?
Agar on merevetikatest ekstraheeritud looduslik hüdrokolloid, samas kui karrageen on looduslik hüdrokolloid, mida kasutatakse toiduainetööstuses toidulisandina nende geelistavate, paksendavate ja stabiliseerivate omaduste tõttu. Gelidium ja Gracilaria on kaks punavett, mida kasutatakse agari ekstraheerimiseks, samas kui Chondrus crispus on punavetikas, mida kasutatakse karrageeni ekstraheerimiseks. Niisiis, see on peamine erinevus agari ja karrageeni vahel.
Allpool on kokkuvõte erinevusest agari ja karrageeni vahel.
Kokkuvõte – agar vs karrageen
Agar ja karrageen on kaks looduslikku hüdrokolloidi, mida ekstraheeritakse punavetikatest. Neil puudub toiteväärtus. Mõlemal on geelistuv omadus ja neid kasutatakse paljudes erinevates toiduainetes. Agar ekstraheeritakse Gelidiumist ja Gracilariast, karrageeni aga Chondrus crispusest. Seega on see peamine erinevus agari ja karrageeni vahel.
