Peamine erinevus – blanšeerimine vs keetmine
Terminaid blanšeerimine ja keetmine kasutatakse sageli vaheldumisi, kuigi nende vahel on erinevusi. Peamine erinevus blanšeerimise ja keetmise vahel seisneb selles, et blanšeerimine tähendab meetodit toiduaine kiireks kastmiseks keevasse vette ja seejärel jäävette tilgutamisega kiireks jahutamiseks. Keetmine viitab kiirele keetmisprotsessile, kuid mitte kiirele jahutamisele. Keetmist kasutatakse sageli toidu eelküpsetamiseks, mida seejärel küpsetatakse erineval viisil, näiteks keetmine, hautamine, grillimine või praadimine. Aurutatud riis on aurutava toote parim näide. Blanšeeritud toit on kuumtöötlemata/mahed alt kuumtöödeldud toode, samas kui aurutatud toit on eelküpsetatud toode. mõlemat toiduvalmistamismeetodit kasutatakse nii koduses toiduvalmistamises kui ka toiduainetööstuses, kuid need on omavahel tihed alt seotud. Selle artikli eesmärk on teha kindlaks erinevus blanšeerimise ja keetmise vahel.
Mis on blanšeerimine?
Blanšeerimine on see, kui toitu keedetakse 100°C vees lühikest aega (1–2 minutit) ja seejärel pannakse see kohe jääkülma vette, et peatada edasine toitainete kadu ja toiduvalmistamine. Mõned blanšeeritud köögiviljad, liigne vesi, tuleb enne tarbimist välja pigistada. Seda kasutatakse sageli puu- ja köögiviljade puhul, mida süüakse toorelt või kasutatakse salati valmistamiseks. Seda tehnikat kasutatakse värvimuutvate ensüümide, näiteks polüfenooloksüdaasi ensüümi deaktiveerimiseks. Blanšeerimist saab kasutada ka toidust ebavärvuse ja kõrvalmaitse (kibeduse) eemaldamiseks ning köögiviljade pehmendamiseks enne röstimist.
Värskelt blanšeeritud pistaatsiapähklid magustoidu valmistamiseks
Mis on keetmine?
Seda sõna kasutatakse sageli aurutatud riisi mainimisel. Tavaliselt on keetmise eesmärk eseme küpsetamine, et kiirendada järgmise küpsetusmeetodi küpsetusaega. Toiduained pannakse keevasse vette ja keedetakse, kuni need hakkavad pehmenema, ning seejärel eemaldatakse enne nende täielikku valmimist. Keetmist kasutatakse sageli toidu osaliseks küpsetamiseks või eelküpsetamiseks, mida seejärel küpsetatakse erineval viisil. Keetmine erineb blanšeerimisest, kuna toiduaineid ei jahutata pärast keeduveest eemaldamist jääveega kiiresti. Toores riis või koorimata riis aurutatakse ja see protsess muudab tavaliselt riisi värvi valgest helepunaseks. Ligikaudu pool maailma koorimata toodangust keedetakse aurutatud ning seda töödeldakse paljudes Aasia ja Aafrika riikides, nagu Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaisia, Nepal, Myanmar, Guinea, Lõuna-Aafrika, Nigeeria ja Tai.
Aurutatud riis
Mis vahe on blanšeerimisel ja keetmisel?
Blanšeerimis- ja aurukeetmisprotsessil võivad olla oluliselt erinevad küpsetustingimused ja mõned valmistoodete organoleptilised omadused. Need erinevused võivad hõlmata
Blanšeerimise ja aurutamise määratlus
Blanšeerimine: blanšeerimine tähendab koore eemaldamist põletamise teel või ajutiselt keevasse vette kastmist
Aurukeetmine: keetmine tähendab keetmist kuni osaliselt küpsemiseni või keetmist poole küpsetusajaga
Blanšeerimise ja aurutamise omadused
Eesmärk
Blanšeerimine: Eesmärgid hõlmavad puu- ja köögiviljade värvi parandamist, ensümaatilise pruunistumise vältimist, soovimatute ensüümide deaktiveerimist, nagu värvimuutvate ensüümide deaktiveerimine, koorimise hõlbustamist, köögiviljade pehmendamist enne röstimist, soovimatute tugevate lõhnade vähendamist või eemaldamist (nt: sibul, kapsas) või puu- ja köögiviljade värvi määramine.
Aurutamine: Eesmärgid hõlmavad järgmise küpsetusmeetodi küpsetusaja kiirendamist, toidu (nt riisi) toiteväärtuse suurendamist ja toote säilivusaja pikendamist. Riisi aurutatakse, et parandada tekstuuri, suurendades jahvatussaagist ja vähendades peariisi kadu.
Töötlemise etapid
Blanšeerimine: blanšeerimise kaks põhietappi on keetmine ja kiire jahutamine
Aurukeetmine: keetmise kolm põhietappi on leotamine, aurutamine või keetmine ja kuivatamine
Toidulisandite kasutamine
Blanšeerimine: mõnikord lisatakse k altsiumi, et vähendada köögiviljade pehmenemist, ja magneesiumisoola, et vältida klorofülli lagunemist või rohelise värvuse säilimist.
Aurutamine: toidulisandeid tavaliselt ei kasutata.
Aja- ja temperatuuritingimused
Blanšeerimine: Toitu keedetakse 30 sekundit kuni 1 minutini ja kastetakse 0-4°C vette. Keemiseks kasutatakse kuuma vett, mille temperatuur on tavaliselt vahemikus 70°C kuni 100°C.
Aurukeetmine: Toitu keedetakse 3–20 tundi sõltuv alt keetmismeetodist, näiteks traditsioonilisest meetodist või modifitseeritud kõrgsurve- või aurutootmismeetodist. Seetõttu võtab keetmine blanšeerimisega võrreldes rohkem aega ja kõrge temperatuuriga kuuma vett või auru kasutatakse.
Lõpptoote toiduvalmistamise etapp
Blanšeerimine: küpsetatakse ainult toidu kõige välimine kiht.
Aurukeetmine: kogu toit on keedetud ja seda tuntakse eelküpsetatud tootena.
Toitumiskaotus
Blanšeerimine: mõned vees lahustuvad ja kuumatundlikud toitained võivad hävida (nt C-vitamiin, B-vitamiin)
Aurutamine: võib täheldada minimaalset toitainekadu. Aurutatud riisi toiteväärtus on kõrgem, kuna kestas sisalduvad vitamiinid kanduvad keetmise käigus riisitera keskele.
Keemilised muudatused
Blanšeerimine: Ensüümide deaktiveerimine on peamised keemilised muutused, mis blanšeerimise ajal toimuvad.
Aurutamine: aurutatud riisi tärklisesisaldus želatiniseerub ja seejärel säilitamise ajal väheneb. Želatiniseerumise tulemusena lekivad tärkliseterakompleksist välja alfa-amüloosi molekulid. Aurutatud riisi hoidla jahutamine toob kaasa retrogradatsiooni, kus amülaasi molekulid seostuvad üksteisega uuesti ja moodustavad tihed alt pakitud paigutuse. See kasv tekitab 3. tüüpi resistentse tärklise, mis võib toimida prebiootikumina ja soodustab inimeste soolestiku tervist.
Blanšeerimise ja keetmise näited
Blanšeerimine: peamiselt puu- ja köögiviljad
Aurutamine: peamiselt riis ja pähklid
Kokkuvõtteks võib öelda, et kas blanšeerimine või aurutamine toimub toidu keetmise protsessis ja erinevus seisneb selles, et pärast seda tehakse blanšeeritud toidule üleküpsemise vältimiseks jäävanni, mida pole keetmisel vaja. Seega on toit pärast keetmist täielikult või osaliselt küpsenud.
