Põhiline erinevus ekstrakti ja maitseemulsiooni vahel on see, et ekstrakt sisaldab ekstraheeritud ainet looduslikust allikast, samas kui maitseemulsioonis kasutatakse kunstlikke koostisosi ja lisandeid.
Maitseaine on toiduainetööstuses oluline, et saada konkreetses toiduaines soovitud maitse ja lõhn. See toiduainete maitse ja lõhn muudab need ihaldusväärseks süüa.
Mis on väljavõte?
Ekstrakt on maitseaine, mis on saadud looduslikest allikatest. Teisisõnu, ekstraktid on alkoholis sisalduvad looduslikud maitsed (tavaliselt 35% alkoholi). Kuigi inimesed kipuvad uskuma, et looduslike maitseainetega ekstraktid on tervislikumad, ei erine need toiteväärtuselt kunstlikest maitseainetest.
Ekstrakti tavaline näide on vaniljeekstrakt. Selle valmistamiseks võib kasutada 4–6 tervet vaniljekauna (3–4 tolli) ja 8 untsi viina. Samamoodi valmistatakse mandliekstrakt, kasutades pool tassi tooreid soolamata hõbetatud mandleid ja 8 untsi viina. Teine levinud ekstrakt on sidruniekstrakt, mille valmistamiseks võib kasutada 2 ribadeks kooritud sidrunikoort ja 8 untsi viina. Need on tavalised omatehtud ekstraktid.
Enamasti on maitseekstraktid vees lahustuvad. Ekstrakti aluskeskkonnaks on looduslik etüülalkohol. Lisaks on kõik looduslikud maitseekstraktid orgaanilised maitseained, mis on toidukvaliteediga, koššer, vegan ja gluteenivabad.
Lisaks saame asendada alkoholi ekstraktides mittealkohoolsete ekstraktidega, nagu vedel glütseriin (toidukvaliteediga) ja vesi. Tavaliselt kombineeritakse üks osa ekstraktist kolme osa toidukvaliteediga vedela glütseriini ja ühe osa veega. Seejärel saab retseptiga kasutada tavalist protseduuri.
Mis on maitseemulsioon?
Maitseemulsioonid on kontsentreeritud vees lahustuvad lõhna- ja maitseained, mis suspendeeritakse põhiliselt veest koosnevas aluses. Maitseemulsioon on ideaalne valik küpsetamiseks ja kommide valmistamiseks, kuna see talub kõrgeid temperatuure ilma maitset kaotamata.
Maitseemulsioon valmistatakse suure nihkejõuga protsesside abil, mille käigus saame minimeerida õlitilkade hulka meie maitseõli ja emulgaatori segus, milleks on tavaliselt kummiaraabik. Selle protsessi käigus saame õlidest valmistada väga kontsentreeritud vees lahustuvaid maitseaineid, mis sobivad suurepäraselt kõrgel kuumusel kasutamiseks.
Küpsetamise käigus saame ekstrakti asendajana kasutada maitseemulsiooni. Näiteks võime ühe tassi rasva kohta retseptis lisada 1 tl Bakery emulsiooni. Külmutamise korral võime alustada 1 tl Bakery emulsiooniga ühe tassi rasva kohta ja seejärel lisada maitse järgi.
Arvestades lõhna- ja maitseemulsioonide keemilist koostist, on emulsioonid kahefaasilised süsteemid, milles lõhna- ja maitseühendid jaotatakse erinevatesse faasidesse, kus need võivad maitset vabastada ja neid saab erineval viisil moduleerida. Lõhna- ja maitseemulsiooni koostisosad on tavaliselt õlid, emulgaatorid, paksendajad jne. Need koostisosad võivad suhelda lõhna- ja maitseühenditega; seetõttu muudavad need maitseühendite termodünaamilist käitumist.
Mis vahe on ekstraktil ja maitseemulsioonil?
Maitseekstraktid ja -emulsioonid on toiduainetööstuses väga olulised komponendid. Neil on erinevad maitsed ja lõhnad ning need sobivad väga erinevate toiduainetega. Peamine erinevus ekstrakti ja maitseemulsiooni vahel on see, et ekstrakt sisaldab looduslikust allikast ekstraheeritud ainet, samas kui maitseemulsioonis kasutatakse kunstlikke koostisosi ja lisaaineid. Mõned levinumad maitseekstraktide näited hõlmavad vaniljeekstrakti, mandliekstrakti ja sidruniekstrakti, samas kui mõned levinumad maitseemulsioonide näited on majonees, kreem, või, margariin jne.
Allpool olev infograafik esitab kõrvuti võrdlemiseks tabelina ekstrakti ja maitseemulsiooni erinevusi.
Kokkuvõte – ekstrakt vs maitseemulsioon
Ekstraktid on looduslikest allikatest saadud lõhna- ja maitseained, samas kui lõhna- ja maitseemulsioonid on kontsentreeritud vees lahustuvad lõhna- ja maitseained, mis suspendeeritakse põhiliselt veest koosnevas aluses. Peamine erinevus ekstrakti ja maitseemulsiooni vahel on see, et ekstrakt sisaldab ekstraheeritud ainet looduslikust allikast, samas kui maitseemulsioonis kasutatakse kunstlikke koostisosi ja lisandeid.
