Kana/veiseliha vs puljong
Kana-/veisepuljongi ja puljongi erinevuse tundmine on oluline, kuna mõlemal taldrikul on gastronoomias väga oluline roll. Kuigi on oluline olla kursis paljude gastronoomias kasutatavate tehnikatega, on oluline teada ka erinevusi teatud roogades sisalduvate elementide vahel. Kana-/veisepuljong ja puljong on kaks sellist elementi, mida gastronoomiakunstis tavaliselt kasutatakse. Kuigi kana-/veisepuljong ja puljong on kindlasti omavahel seotud, on mõned erinevused, mis neid kahte eristavad.
Mis on kana-/veiselihapuljong?
Stock on maitsestatud vesine preparaat, mida kasutatakse sageli paljude roogade, näiteks kastmete ja suppide aluse loomiseks. Puljong valmistatakse kana- või veisekontide hautamisel koos aromaatsete ainetega eesmärgiga eraldada nende maitset ja aroomi, mis on kasulik maitse ja aroomi lisamiseks teistele roogadele. Sageli valmistatakse ilma soolata, seda kasutatakse reduktsioonides kastmete jms valmistamiseks. Lisaks kana- ja veiselihapuljongile on tänapäeval turul saadaval ka palju muud tüüpi puljongit, näiteks köögiviljapuljong, kalapuljong, valge mirepoix, toorkontidest valmistatud fond blanc, röstitud kontidest valmistatud fond brun, mirepoix, lambapuljong, glace viande, jus, krevetipuljong, singipuljong, vasikalihapuljong jne. Peale kana- ja veiseliha saab puljongi valmistamiseks hõlpsasti kasutada mis tahes koostisosi.
Mis on kana-/veisepuljong?
Puljongit saab serveerida toiduna ja see on vedel roog, mis sisaldab kana- või veiseliha, köögivilju ja teravilju, mida on pikka aega hautatud kas puljongis või puljongis. Liha ja köögiviljade hautamise aeg aitab eraldada toitaineid ja maitseid kõigist puljongi koostisainetest, muutes selle iseenesest maitsvaks ja tervislikuks roaks. Kana- või veisepuljongit võib kasutada ka kastmete, karride või suppide põhjana. Munavalge lisatakse puljongile tavaliselt koostisosade keetmise ajal, kuna munavalged hüübivad, hoides endasse teisi setteid, muutes puljongi paksemaks ja seega sobivamaks eraldi toiduks.
Mis vahe on kana-/veisepuljongil ja puljongil?
Puu ja puljongi valmistamine on üsna sarnased, mistõttu on need ilmselgelt omavahel seotud. Puljongi valmistamisel kasutatakse sageli kana- või veiselihapuljongit ning mõlemad elemendid valmistatakse erinevate koostisosade, näiteks köögiviljade, liha, vedelal alusel podisemisel. Tehniliselt võib puljongit nimetada maitsestatud puljongiks. Siiski on palju erinevusi, mis eristavad neid kahte.
• Kana- või veisepuljongi valmistamisel ei lisata soola, kuna puljongit tuleb teistes roogades (nt kastmed ja supid) kasutades vähendada. Kana- või veiselihapuljong valmistatakse soola lisamisega, kuna see ei vaja sellist redutseerimist.
• Kana- või veiselihapuljong on omaette eine, samas kui puljong on vaid element, mida kasutatakse teiste roogade valmistamisel ja seda ei saa eraldi süüa. Selle põhjuseks on selle mahlane maitse. Puljong sisaldab mitmeid vürtse, mis lisavad roale maitset ja värvi, samas kui puljongit ei maitsestata sageli. Kuid nii puljongit kui ka puljongit saab kasutada suppide, kastmete ja erinevat tüüpi kastmete alusena.
• Kana- või veisepuljong on rammus roog, mille sees on lihatükid, köögiviljad ja terad, samas kui puljong on üsna vesine, kuna enne selle kasutamist kurnatakse see tavaliselt lihajääkidest ja kontidest välja.
• Laopuljong on üsna mitmekülgne koostisosa, kuna see on oma puhtaimal kujul, samas kui puljongil on pärast valmistamist piiratud otstarve või kasutusotstarve või seda tuleb süüa iseseisv alt.
• Kana/veisepuljongit valmistatakse tavaliselt kodus. Varusid saab osta poest.
• Kana/veisepuljongi valmistamiseks kasutatakse liha, samas kui puljong valmistatakse tavaliselt kontide keetmise teel.
• Puljong jääb vedel ka pärast jahtumist, samas kui puljong kipub jahtudes muutuma tarretumaks ja paksenema.
Fotod: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
