Peamine erinevus – nisu vs gluteen
Nisu ja gluteeni erinevus ajab tavatarbijad sageli segadusse, kuna paljudes müügilolevates toiduainetes kasutatakse mõisteid "gluteenivaba" ja "nisuvaba" vaheldumisi. Nisu ja/või gluteen võivad põhjustada allergiat paljudele inimestele üle maailma. Seega on oluline tuvastada erinevus nisu ja gluteeni vahel ning selles artiklis arutame, kuidas nisu gluteenist erineb. Peamine erinevus gluteeni ja nisu vahel on see, et mis on teravilja tera ja gluteen on valk, mida võib leida teraviljast.
Mis on nisu?
Nisu (Triticum spp.) on üks peamisi teraviljatooteid maailmas ning see on Ameerika piirkonnas kõige enam kasvatatud ja toodetud teravili. Seega on nisutera paljudes maailma paikades peamine toiduallikas ning nisujahu kasutatakse peamiselt leiva ja muude pagaritoodete, küpsiste, küpsiste, kookide, hommikusöögihelveste, pasta, nuudlite ja alkohoolsete jookide töötlemiseks. Nisu kasutatakse ka mittetoiduks, näiteks biokütuse tootmiseks.
Mis on gluteen?
Gluteen on valk, mida võib leida nisust, odrast, rukkist ja paljudest teistest teraviljadest. Gluteenil on kondiitri- ja leivatööstuses oluline roll, kuna see suurendab leivataigna elastsust, aidates sellel kerkida ja kuju säilitada ning annab lõpptootele sageli nätske tekstuuri. Gluteen on gliadiini ja gluteniini ühend ning see on erinevate teraviljaterade endospermis sisalduv säilitusvalk.
Gluteenivaba leib
Mis vahe on nisul ja gluteenil?
Nisu ja gluteeni määratlus
Nisu: parasvöötme maades kasvatatav kõige olulisem teravili, mida kasutatakse leiva, pasta, kondiitritoodete jms jahu valmistamiseks.
Gluteen: teraviljades, eriti nisus, sisalduv valk, mis vastutab taigna elastse tekstuuri eest.
Nisu ja gluteeni omadused
Teraviljad
Nisu: nisu on peamine teravili maailmas.
Gluteen: gluteen ei ole teravili.
Kompositsioon
Nisu: nisu sisaldab süsivesikuid, valke, kiudaineid, rasvu, mineraale ja vitamiine.
Gluteen: Gluteen sisaldab ainult valku. See ei sisalda süsivesikuid, kiudaineid, rasvu, mineraale ega vitamiine.
Toitumiskomponent
Nisu: nisu ei saa pidada gluteeni toitainekomponendiks.
Gluteen: gluteeni peetakse nisu toitainekomponendiks.
Allikad
Nisu: nisujahu või tärklist ekstraheeritakse ainult nisuteradest.
Gluteen: gluteeni ekstraheeritakse nisust, odrast, rukkist, kaerast ja paljudest teistest teraviljadest.
Funktsioon toidumaatriksis
Nisu: nisu annab peamiselt pagaritoodete üldistele organoleptilistele omadustele (värv, tekstuur, maitse ja lõhn). Nisutärklist kasutatakse peamiselt paksendajana mõnes töödeldud toidus, nagu kaste, ketšup jne.
Gluteen: Gluteen aitab peamiselt kaasa pagaritoodete tekstuurile. See on põhiühend, mis annab leivataignale elastsuse ja muudab leiva nätskeks.
Töötlemismeetod
Nisu: pärast kasvatamist koristatakse nisu, millele järgneb koorimine ja jahvatamine. Nii saadakse nisujahu ning nisutärklise saamiseks on vaja täiendavat rafineerimist ja töötlemist.
Gluteen: seda ekstraheeritakse nisu-, odra- või rukkijahust jahu sõtkumisel, millele järgneb gluteeni aglomeerimine elastseks võrgustikuks, mida nimetatakse ka taignaks, ja lõpuks tärklise väljapesemine.
Seotud haigused
Nisu: Mõnedel inimestel võivad pärast nisu tarbimist tekkida nisuallergia tõttu kahjulikud mõjud. Nisu koosneb albumiinist, globuliinist, gliadiinist ja gluteenivalkudest. Enamik allergilisi reaktsioone on põhjustatud peamiselt albumiinist ja globuliinivalgust. Sarnaselt teistele allergilistele reaktsioonidele on nisuallergia tingitud sellest, et keha tunneb nisuvalgud ohtliku võõrkehana ja vallandab seeläbi immuunsüsteemi vastused. Nisuallergia sümptomiteks ja tunnusteks on nahaärritus, lööve, nõgestõbi, ninakinnisus ja ebamugavustunne seedetraktis jne. Nisuallergia on väga levinud allergia ja üks kaheksast kõige levinumast toiduallergiast, mis üle maailma esineb. Nisuallergia ravi seisneb nisu või nisu sisaldavate toiduainete tarbimise vältimises. Teisisõnu, tarbi ainult “nisuvaba” toitu. Nisuallergia ja tsöliaakia ehk gluteeniallergia on täiesti erinevad häired. Kui inimene on allergiline ainult nisu suhtes, võib ta siiski tarbida gluteeni sisaldavaid teravilja, nagu oder, rukis, linnased ja kaer.
Gluteen: Tsöliaakia on üks levinumaid kroonilisi autoimmuunseid seedimise sündroome, mis põhjustavad peensoole põletikku, kui nad tarbivad gluteeni sisaldavaid toite, sealhulgas nisu. Tsöliaakia tunnusteks ja sümptomiteks on kõhupuhitus, kõhulahtisus ja kõhukinnisus. See haigus võib põhjustada ka rauavaegusaneemiat, k altsiumipuudust, osteoporoosi, kehakaalu langust, väsimust ja alatoitumust. Tsöliaakia soovitatav ravi on gluteenivaba dieet. Gluteenivaba toiduaine ei sisalda gluteenivalku, mis on pärit nisu, rukki ja odra teradest. Seega loetakse kõiki gluteenivabu toiduaineid ka nisuvabadeks.
Pagaritööstuse põhitooraine
Nisu: nisujahu on pagaritööstuse peamine tooraine.
Gluteen: Gluteeni ei saa pidada pagaritööstuse tooraineks, kuna gluteen on nisus juba olemas. Kuid mõnel juhul lisatakse toorainena kunstlikku gluteeni. Näiteks kui pagaritooted valmistatakse riisijahust, lisatakse gluteeni, kuna riisijahus tõelist gluteeni ei ole.
Tarbetoodete varieeruvus ja kasutamine
Nisu: nisu on leiva ja muude pagaritoodete, küpsiste, küpsiste, kookide, hommikusöögihelveste, pasta ja nuudlite põhikoostisosa. Sellel on mõned toiduks mittekasutatavad rakendused, sealhulgas biokütuse tootmine.
Gluteen: Gluteen sisaldab ka nisu-, odra- või rukkijahu sisaldavaid tooteid, nagu pagaritooted, küpsised, küpsised, koogid, hommikusöögihelbed, pasta, nuudlid. Seda leidub ka õlles, sojakastmes, jäätises ja ketšupis. Lisaks kasutatakse seda ka kosmeetikas, juuksehooldustoodetes ja mõnes dermatoloogilises ravis. Mõne lemmikloomatoidu valgusisaldust võib rikastada ka gluteeni lisamisega.
Kokkuvõtteks võib öelda, et nisu on teravili, samas kui gluteen on kleepvalk, mis pärineb nisust ja muudest teraviljadest, nagu oder, rukis, linnased ja kaer. Gluteenivabad toidud on alati nisuvabad; ja vastupidi, nisuvabad toidud ei pruugi alati olla gluteenivabad. See on peamine erinevus nisu ja gluteeni vahel.
