Peamine erinevus – riis vs nisu
Kuigi nii riis kui nisu kuuluvad teraviljade rühma, on nisul (Triticum spp.) ja riisil (Oryza sativa) erinevad sensoorsed ja toiteomadused ning selles artiklis uuritakse peamisi erinevusi riisi ja nisu vahel. Teravili on tegelik rohi, mida kasvatatakse peamiselt selle teravilja söödavate tärklisekomponentide saamiseks. Botaaniliselt on see tera viljaliik, mida tuntakse karüopsisena ja see sisaldab kolme osa, nagu endosperm, idu ja kliid. See kuulub üheiduleheliste sugukonda Poaceae ja seda kasvatatakse suuremates kogustes ning see annab kogu maailmale rohkem toiduenergiat ja süsivesikuid kui ükski teine põllukultuur. Riis ja nisu on maailmas tavaliselt teraviljad ning neid peetakse põhikultuuridena. Need on rikkalikud makrotoitainete (süsivesikud, rasvad, õlid ja valgud) ja mikroelementide (vitamiinid, mineraalid) ning bioaktiivsete fütokemikaalide (polüfenoolid, flavonoidid, antotsüaniinid, karotenoidid jne) allikad. Rafineerimise ja poleerimise käigus eemaldatakse kliidesse ja idudesse kogunenud toitained ning ülejäänud endosperm sisaldab peamiselt süsivesikuid.
Mis on riis?
Riis kuulub kõrreliste hulka Oryza sativa ja teraviljana; see on suure osa maailma rahvastikust enim tarbitav põhitoit. See on suhkruroo ja maisi järel maailma suuruselt kolmandal kohal põllumajandustoode. Suur osa riisist kasvatatakse inimtoiduks ja seega on see inimese toitumise ja kaloraaži seisukoh alt kõige olulisem teravili, mis annab enam kui viiendiku inimeste kogu maailmas tarbitavatest kaloritest. Riisi keedetakse keetes. Küpsetamise ajal imendub vesi. Põhitoiduna mängib riis teatud religioonides ja levinud uskumustes olulist rolli.
Mis on nisu?
Nisu on teravili ja see on maisi ja riisi järel enim toodetud teravili kolmas. Seda teravilja kasvatatakse suuremal maa-alal kui ühtegi teist kaubanduslikku toidukultuuri. Kogu maailmas on nisu inimeste toidus juhtiv valguallikas, kuna selles on rohkem valku kui teistes peamistes teraviljades, nagu mais või riis. Nisu on peamine toiduaine, millest valmistatakse jahu kergitatud leiva, küpsiste, küpsiste, kookide, hommikusöögihelveste, nuudlite ja pasta valmistamiseks ning kääritamiseks õlle, muude alkohoolsete jookide ja biokütuse valmistamiseks. Täistera võib jahvatada, et see jääks ainult valge jahu endospermiks ning kõrvalsaaduseks on kliid ja idud. Nisu tera on kontsentreeritud vitamiinide, mineraalide ja valkude allikas, samas kui rafineeritud tera on enamasti kontsentreeritud tärklises.
Mis vahe on riisil ja nisul?
Nisul ja riisil võivad olla oluliselt erinevad omadused ja kasutusala. Need erinevused võivad hõlmata
Teaduslik nimi:
Riis: Oryza sativa (Aasia riis) või Oryzaglaberrima (Aafrika riis)
Nisu: Triticumaestivum
Klassifikatsioon:
Riis: Riisi sorte liigitatakse tavaliselt pika-, keskmise- ja lühiteraliseks riisiks. Pikateralise riisi terad on kõrge amüloosisisaldusega ja kipuvad pärast keetmist terveks jääma, samas kui keskmise teraga riisi terad on kõrge amülopektiinisisaldusega ja muutuvad kleepuvamaks. Keskmise teraga riisi kasutatakse peamiselt magusate roogade valmistamiseks.
Nisu: Nisu liigitatakse kuue rühma ja need on kõva punane talv, kõva punane kevad, pehme punane talv, kõva (kõva), kõva valge ja pehme valge nisu. Kõva nisu on gluteenirikas ja seda kasutatakse leiva, saiakeste ja universaalse jahu valmistamiseks. Pehmest nisu kasutatakse leiva, kookide, küpsetiste, kreekerite, muffinite ja küpsiste valmistamiseks.
Kasvatamise ulatus:
Riis: riisi kasvatatakse enam kui 162,3 miljonil hektaril. Riis, nisu ja mais moodustavad 89% kogu maailma teraviljatoodangust.
Nisu: nisu kasvatatakse rohkem kui 218 000 000 hektaril suuremal alal kui mis tahes muu põllukultuuri jaoks.
Tootmis- ja tarbimisriigid:
Riis: suurim riisi tarbimine ja tootmine registreeriti Hiinas, millele järgnes India (2012).
Nisu: nisu tarbiti kõige rohkem Taanis, kuid suurem osa sellest kulus loomasöödaks. Suurim nisutootja oli 2010. aastal Euroopa Liit, järgnesid Hiina, India, USA ja Venemaa.
Tera osad:
Riis: endosperm, kliid ja idud
Nisu: viljakest, aleuroonkiht, koorik, endosperm, kliid ja idud
Põhitoitumine:
Riis: enamik arengumaid, nagu Aasia ja Aafrika, tarbivad riisi oma põhitoiduna.
Nisu: arenenud lääneriigid, aga ka Põhja-Aafrika ja Lähis-Ida elanikkond lisavad nisu põhitoidu hulka.
Terniline värv:
Riis: pruun, valge, must või punane riis on kõige sagedamini saadaolevad riisisordid.
Nisu: punase, valge või merevaiguvärvi teradega sordid on kõige sagedamini saadaolevad nisusordid. Paljud nisusordid on aga punakaspruunid tänu kliikihis esinevatele fenoolkompleksidele. Kõva nisu ja mannajahu kollakas värvus on tingitud peamiselt luteiinina tuntud karotenoidpigmendist. Etioopias kasvatatakse tetraploidset lillat nisuliiki, mis on rikas antioksüdantide poolest.
Energiasisaldus:
Riis: sisaldab nisuga võrreldes rohkem energiat ja seda peetakse maailma suurimaks energiatoiduallikaks
Nisu: sisaldab riisiga võrreldes vähem energiat
Gluteenivaba dieet:
Riis: Riis sobib gluteenivaba dieediga inimestele.
Nisu: nisu ei sobi gluteenivaba dieediga inimestele.
Tärklisesisaldus:
Riis: riisi tärklisesisaldus on umbes 80%, mis on madalam kui nisul
Nisu: nisu tärklisesisaldus on umbes 70%, mis on madalam kui riisis
Valgusisaldus:
Riis: sisaldab vähem proteiinisisaldust (5–10%) võrreldes nisuga
Nisu: sisaldab rohkem proteiinisisaldust (10-15%) võrreldes riisiga
Gluteenisisaldus:
Riis: riis on gluteenivalguvaegus ja seda ei saa kasutada pagaritoodete tootmiseks.
Nisu: Nisu sisaldab gluteenivalku ning nisus sisalduv tugev ja elastne gluteen võimaldab leivatainal kergitamise ajal süsinikdioksiidi kinni püüda. Seetõttu on nisujahu pagaritoodete peamine koostisosa.
Seleenisisaldus:
Riis: riisis on puudus olulisest mineraalsest seleenist
Nisu: nisu on riisiga võrreldes rikas seleeni poolest
Geneetilised häired või allergilised reaktsioonid:
Riis: ei soodusta allergilisi reaktsioone.
Nisu: nisugluteenivalk võib mõnel inimesel põhjustada allergilisi reaktsioone ja samuti tsöliaakiat. Tsöliaakia on põhjustatud immuunsüsteemi ebasoodsast reaktsioonist gliadiinile; gluteenivalk pärineb nisust.
Kasutused:
Riis: riisitera kasutatakse peamiselt otseseks keetmiseks, hapukoore valmistamiseks, kiirriisi, nuudlite ja aurutatud riisi tootmiseks. Riisijahu ja tärklist kasutatakse sageli taignas ja paneeringus, et parandada krõbedust.
Nisu: kasutatakse inimtoiduks, toiduainete töötlemiseks, nagu leib, küpsised, küpsised, koogid, hommikusöögihelbed, pasta, nuudlid, kuskuss. Toorest nisu võib linnase saamiseks jahvatada mannaks või idandada ja kuivatada. Nisu kasutatakse ka kääritamiseks õlle ja muude alkohoolsete jookide valmistamiseks ning biogaasi ja biokütuse tootmiseks. Seda kasutatakse kodustatud loomade, näiteks lehmade ja lammaste söödakultuuride jaoks.
Kokkuvõtteks võib öelda, et nii riis kui nisu on maailmas eelistatumad põhitoidud. Tänu nende taimede agronoomilisele kohanemisvõimele on need olulised toitumiskomponendid ja hõlbustavad teravilja ladustamist ja teravilja jahuks muutmist, et valmistada söödavaid, maitsvaid, huvitavaid ja rahuldavaid toite. Lisaks on nisu ja riis enamikus riikides kõige olulisemad süsivesikute ja valkude allikad.
