Amülaas vs amüloos
Tärklis on süsivesik, mis liigitatakse polüsahhariidide kategooriasse. Kui glükosiidsidemetega on ühendatud kümme või rohkem monosahhariide, nimetatakse neid polüsahhariidideks. Polüsahhariidid on polümeerid ja seetõttu on neil suurem molekulmass, tavaliselt üle 10 000. Monosahhariid on selle polümeeri monomeer. Võib olla polüsahhariide, mis on valmistatud ühest monosahhariidist ja neid nimetatakse homopolüsahhariidideks. Neid saab klassifitseerida ka monosahhariidide tüübi järgi. Näiteks kui monosahhariid on glükoos, nimetatakse monomeerset ühikut glükaaniks. Tärklis on selline glükaan. Sõltuv alt glükoosimolekulide üksteise külge kinnitumisest on tärklises hargnenud ja hargnemata osi. Laias laastus on tärklis valmistatud amüloosist ja amülopektiinist, mis on suuremad glükoosiahelad.
Amüloos
See on tärklise osa ja see on polüsahhariid. D-glükoosi molekulid on omavahel seotud, et moodustada lineaarne struktuur, mida nimetatakse amüloosiks. Amüloosi molekuli moodustamises võivad osaleda suured kogused glükoosimolekule. See arv võib ulatuda 300-st mitme tuhandeni. Kui D-glükoosi molekulid on tsüklilises vormis, võib number 1 süsinikuaatom moodustada glükosiidsideme teise glükoosimolekuli 4th süsinikuaatomiga. Seda nimetatakse α-1,4-glükosiidsidemeks. Selle sideme tõttu on amüloos saanud lineaarse struktuuri. Amüloosil võib olla kolm vormi. Üks on korrastamata amorfne vorm ja on veel kaks spiraalset vormi. Üks amüloosi ahel võib seostuda teise amüloosi ahelaga või teise hüdrofoobse molekuliga nagu amülopektiin, rasvhape, aromaatne ühend jne. Kui struktuuris on ainult amüloos, on see tihed alt pakitud, kuna neil pole oksi. Seega on konstruktsiooni jäikus kõrge.
Amüloos moodustab 20-30% tärklise struktuurist. Amüloos on vees lahustumatu. Amüloos on ka tärklise lahustumatuse põhjuseks. Samuti vähendab see amülopektiini kristallilisust. Taimedes toimib amüloos energiasalvestina. Kui amüloos lagundatakse m altoosina väiksemateks süsivesikuteks, saab neid kasutada energiaallikana. Tärklise jooditesti tegemisel sobituvad joodi molekulid amüloosi spiraalsesse struktuuri, andes seega tumelilla/sinise värvi.
Amülaas
Amülaas on ensüüm. See katalüüsib tärklise lagunemist väiksemateks ühikuteks. Esiteks lagundab see tärklise pikemateks ahelateks ja võib isegi laguneda kuni glükoosmonomeerini. Amülaasi ensüüme sekreteeritakse meie keha erinevates kohtades. Sülg ja pankrease mahl sisaldavad inimestel amüloosi. Seetõttu toimub tärklise esmane seedimine suus. Lisaks inimestele sisaldavad amülaasi ensüüme ka bakterid, seened ja taimed. Ensüümi amülaas on erinevaid vorme, nagu α-amülaas, ß-amülaas ja γ-amülaas. α-amülaasi funktsioneerimiseks on k altsiumiioonid hädavajalikud. Kui see ensüüm toimib amüloosile, tekivad toodetena m altotrioosi ja m altoosi molekulid. Samuti toodetakse amülopektiiniga glükoosi ja m altoosi. Sülje ja pankrease amülaasid on α-amülaasi ensüümid. Amülaasi vorm bakterites, seentes ja taimedes on β-amülaas. See ensüüm annab tärklise lagunemisel m altoosi. γ-amülaas lõikab spetsiifiliselt amüloosi ja amülopektiini mitteredutseerivas otsas α-1, 6-glükosiidsidemeid ja viimase α-1,4-glükosiidsideme.
Mis vahe on amüloosil ja amülaasil?
• Amüloos on polüsahhariidsüsivesik ja amülaas on ensüüm.
• Amülaasi ensüümid katalüüsivad tärklise (amüloosi ja amülopektiini) lagunemist.
• Amüloos toimib organismides energiasalvestajana ja energiaallikana. Amülaasi ensüüm võib aidata amüloosist energia tootmisel.
