Amüloos vs amülopektiin
Tärklis on süsivesik, mis liigitatakse polüsahhariidide kategooriasse. Kui glükosiidsidemetega on ühendatud kümme või rohkem monosahhariide, nimetatakse neid polüsahhariidideks. Polüsahhariidid on polümeerid ja seetõttu on neil suurem molekulmass, tavaliselt üle 10 000. Monosahhariid on selle polümeeri monomeer. Võib olla polüsahhariide, mis on valmistatud ühest monosahhariidist ja neid nimetatakse homopolüsahhariidideks. Neid saab klassifitseerida ka monosahhariidide tüübi järgi. Näiteks kui monosahhariid on glükoos, nimetatakse monomeerset ühikut glükaaniks. Tärklis on selline glükaan. Sõltuv alt glükoosimolekulide üksteise külge kinnitumisest on tärklises hargnenud ja hargnemata osi. Laias laastus on tärklis valmistatud amüloosist ja amülopektiinist, mis on suuremad glükoosiahelad.
Amüloos
See on tärklise osa ja see on polüsahhariid. D-glükoosi molekulid on omavahel seotud, et moodustada lineaarne struktuur, mida nimetatakse amüloosiks. Amüloosi molekuli moodustamises võivad osaleda suured kogused glükoosimolekule. See arv võib ulatuda 300-st mitme tuhandeni. Kui D-glükoosi molekulid on tsüklilises vormis, võib number 1 süsinikuaatom moodustada glükosiidsideme teise glükoosimolekuli 4th süsinikuaatomiga. Seda nimetatakse α-1,4-glükosiidsidemeks. Selle sideme tõttu on amüloos saanud lineaarse struktuuri. Amüloosil võib olla kolm vormi. Üks on korrastamata amorfne vorm ja on veel kaks spiraalset vormi. Üks amüloosi ahel võib seostuda teise amüloosi ahelaga või teise hüdrofoobse molekuliga nagu amülopektiin, rasvhape, aromaatne ühend jne. Kui struktuuris on ainult amüloos, on see tihed alt pakitud, kuna neil pole oksi. Seega on konstruktsiooni jäikus kõrge.
Amüloos moodustab 20-30% tärklise struktuurist. Amüloos on vees lahustumatu. Amüloos on ka tärklise lahustumatuse põhjuseks. Samuti vähendab see amülopektiini kristallilisust. Taimedes toimib amüloos energiasalvestina. Kui amüloos lagundatakse m altoosina väiksemateks süsivesikuteks, saab neid kasutada energiaallikana. Tärklise jooditesti tegemisel sobituvad joodi molekulid amüloosi spiraalsesse struktuuri, andes seega tumelilla/sinise värvi.
Amülopektiin
Amülopektiin on väga hargnenud polüsahhariid, mis on samuti tärklise osa. 70-80% tärklisest koosneb amülopektiinist. Nagu amüloosis, on ka mõned glükoosi molekulid, mis on seotud α-1,4-glükosiidsidemetega, moodustades amülopektiini lineaarse struktuuri. Kuid teatud punktides tekivad ka α-1, 6-glükosiidsidemed. Neid punkte nimetatakse hargnemispunktideks. Hargnemine toimub iga 24–30 glükoosiühiku järel. Ühe amülopektiini molekuli moodustamises osaleb 2 000 kuni 200 000 glükoosiühikut. Seetõttu on amülopektiini hargnemisjäikus väiksem ja see lahustub vees. Amülopektiini saab ensüümide abil kergesti lagundada. See on taimne energiat salvestav molekul ja ka energiaallikas.
Mis vahe on amüloosil ja amülopektiinil?
• Amülopektiin on hargnenud polüsahhariid ja amüloos on lineaarne polüsahhariid.
• Amüloosi moodustamises osalevad ainult α-1, 4-glükosiidsidemed, kuid amülopektiinis on olemas nii α-1, 4-glükosiidsidemed kui ka α-1,6-glükosiidsidemed.
• Amüloos on jäik kui amülopektiin.
• Amüloos seeditakse halvemini kui amülopektiin.
• Amülopektiin lahustub vees, samas kui amüloos mitte.
• Tärklise struktuurist on 20–30% amüloosist, 70–80% aga amülopektiinist.
