Pastöriseerimine vs steriliseerimine
Toidu säilitamine on hästi tuntud toidu töötlemise ja käitlemise protsess. Seda tehakse peamiselt toidu kvaliteedi ja toiteväärtuse säilitamiseks, pikendades seeläbi toiduainete säilivusaega. Tavaliselt hõlmab see mikroobide kasvu pärssimist või mikroobide ja nende eoste tapmist või mikroobide kasvu takistamist. Pastöriseerimisel ja steriliseerimisel kasutatakse suures osas toiduainete säilitamise tehnikaid. Mõlemad meetodid kasutavad toidu tingimuste muutmiseks peamise energiaallikana soojust ja seetõttu nimetatakse neid termilise töötlemise tehnikateks.
Mis on pastöriseerimine?
Pastöriseerimine on kuumtöödeldud toiduainete säilitamise meetod, mis tapab osa toidus leiduvatest mikroorganismidest. Seetõttu kasutatakse seda tehnikat toiduainete puhul, mida saab säilitada ja edasi käsitseda pärsitud mikroobide kasvu tingimustes. Tänu madalale kuumtöötlusprotsessile ei muutuks toidu iseloom; seega säilitaks see toidu toiteväärtuse.
Pastöriseerimisprotsessis kuumutatakse tavaliselt vedelikku teatud temperatuurini etteantud ajavahemikuks, millele järgneb kohene jahutamisetapp (nt 63–66 °C 30 minutit või 71 °C 15 sekundit). Selle leiutas esmakordselt prantsuse keemik ja mikrobioloog Louis Pasteur. Seda tehnikat kasutati esm alt veini ja õlle hapnemise vältimiseks, kuid viimasel ajal hakati seda tehnikat kasutades pastöriseerima ka piima. Praegu kasutatakse seda meetodit laialdaselt piima säilivusaja pikendamiseks.
Pastöriseerimise peamine eesmärk on eemaldada või hävitada patogeensed bakterid ja mikroorganismid, mitte hävitada kuumuskindlaid eoseid täielikult, kuna töötemperatuur ei ole protsessis väga kõrge. Samuti on see suunatud konkreetse mikroorganismi aktiivsuse pärssimisele teatud toiduainetes. Seetõttu ei taga see toodet ohutult säilivuskindl alt ilma nõuetekohase ladustamiseta madalatel temperatuuridel.
Teine eesmärk on vähendada toote ensümaatilist aktiivsust. Pastöriseerimine sõltub konkreetse mikroorganismi kuumakindlusest ja toote kuumustundlikkusest. Kaks peamist pastöriseerimismeetodit on kõrgtemperatuuriline, lühiajaline (HTST) ja madala temperatuuriga, pikaajaline või pikendatud säilivusajaga töötlemine (ESL).
Mis on steriliseerimine?
Steriliseerimine on veel üks termilise töötlemise tehnika vorm, mis kasutab suhteliselt kõrgeid temperatuure, et pikendada säilivusaega mõne kuu võrra. Kuna bakterite eosed on palju kuumakindlamad kui vegetatiivsed rakud, on selle tehnika põhieesmärk nende eosed hävitada. Kaubanduslik steriliseerimine sõltub paljudest teguritest, sealhulgas toidu olemusest, toidu termilisele protsessile järgnevatest säilitustingimustest, mikroorganismide või eoste kuumakindlusest ja toidus leiduvate mikroorganismide esialgsest kogusest.
Steriliseerimisprotsessi võib jagada kahte põhikategooriasse. Esimene neist on "konteineris", mida kasutatakse toiduainete jaoks, mis asetatakse konteineritesse, näiteks purkidesse, pudelitesse ja plastkottidesse. Teine on pidevvoolusüsteem ülikõrge töötlemise (UTH) protsesside jaoks, mis tavaliselt hõlmab kuumutamist temperatuuril 140 °C kuni 150 °C 1 kuni 3 sekundit.
Mis vahe on pastöriseerimisel ja steriliseerimisel?
