Peamine erinevus – HTST vs UHT pastöriseerimistehnikad
Pastöriseerimine on defineeritud kui aine ja eriti vedeliku (piimana) osaline steriliseerimine temperatuuril ja sellisel kokkupuuteperioodil, mis hävitab ebasoodsad organismid ilma aine oluliste keemiliste muutusteta. Selle leiutas Louis Pasteur. HTST-pastöriseerimisel allutatakse toodet UHT-pastöriseerimisega võrreldes palju madalamale temperatuurile (71,7 °C, peaaegu pool UHT-meetodil kasutatavast temperatuurist) pika aja jooksul (15 sekundit). See on peamine erinevus HTST ja UHT pastöriseerimistehnikate vahel ning täiendavaid erinevusi kirjeldatakse selles artiklis.
Mis on HTST pastöriseerimistehnika?
HTST on piimatööstuses kõige levinum pastöriseerimistehnika. HTST tähistab kõrget temperatuuri, lühikest aega. Seda tuntakse ka kui kiirpastöriseerimist. See on meetod kiiresti riknevate jookide, nagu puu- ja köögiviljamahlad, õlu, koššer ja vein, pastöriseerimiseks. Pastöriseerimine muudab toote tarbimiseks ohutuks ja pikendab selle säilivusaega võrreldes pastöriseerimata toodetega. See eemaldab riknevad mikroorganismid. Seda tutvustati esmakordselt 1993. aastal ja täheldati kahjulike bakterite arvu vähenemist 99,99%. See on kiirem ja energiasäästlikum meetod ning see säilitab enamiku toodete värvi ja maitse.
Vastav alt USA standardsele piima pastöriseerimisprotokollile hoitakse piima temperatuuril 71,7 °C (161 °F) umbes 15 sekundit, et tappa Coxiella burnetii (kõige kuumuskindlam toorpiimas leiduv patogeen). Samuti tapab see enamiku patogeenseid baktereid, nagu Salmonella, E.coli ja Listeria.
Piima HTST-pastöriseerimise põhietapid
- Külm toorpiim juhitakse pastöriseerimistehasesse
- Piim liigub plaatsoojusvaheti regeneratiivse kuumutussektsiooni.
- Regenereerimissektsioonis pumbatakse külm piim läbi A-kambrite (paaritu numbriga kambrid kambrite seerias), samas kui juba kuumutatud ja pastöriseeritud piim pumbatakse läbi B-kambrite (paarisnumbritega kambrid).
- Kuuma piima kuumus läheb terasplaatide kaudu külma piima sisse. See soojendab piima temperatuurini 57–68 °C (134,6–154,4 °F)
- Järgmisena läheb piim plaatsoojusvaheti kuumutussektsiooni. Kuum vesi B-kambris soojendab piima umbes 72 °C-ni (71,7 °C).
- Seejärel läbib see hoidetoru ja HTST-pastöriseerimise ajanõude täitmiseks kulub 15 sekundit.
- Pärast seda saadetakse see uuesti regeneratiivsesse sektsiooni, kus piim jahutatakse uuesti temperatuurini 32 °C.
- Siis kasutab plaatsoojusvaheti jahutusosa jahutusvedelikku või külma vett, et viia pastöriseeritud piima temperatuur 4 °C-ni.
Mis on UHT-pastöriseerimistehnika?
UHT-pastöriseerimist tuntakse ka kui ülikõrge temperatuuriga (UHT) pastöriseerimist. Tavaliselt hõlmab see piima või koore kuumutamist temperatuurini 140 °C (284 °F) 4 sekundi jooksul. Piim pakitakse steriilsetesse hermeetiliselt suletud anumatesse. Seetõttu võib seda ilma külmutustingimusteta säilitada kuni 90 päeva. UHT-d kasutatakse tavaliselt piima pastöriseerimiseks, kuid seda saab kasutada ka puuviljamahlade, koore, sojapiima, jogurti, veini, suppide, mee ja hautiste valmistamiseks. UHT-piima kasutati esmakordselt 1960. aastal.
UHT-pastöriseerimise põhietapid
- Piima või mahla pihustamine läbi düüside kambriga täidetud kõrge temperatuuriga auru, mis on rõhu all
- Kui temperatuur jõuab 140 °C-ni, jahutatakse vedelik koheselt vaakumkambris
- Pakendatud eelnev alt steriliseeritud konteineritesse
Mis vahe on HTST- ja UHT-pastöriseerimismeetoditel?
HTST ja UHT pastöriseerimismeetodite omadused:
Temperatuur:
HTST-pastöriseerimine: HTST-pastöriseerimisel on palju madalam temperatuur. (71,7 °C)
UHT-pastöriseerimine: UHT-pastöriseerimisel on suhteliselt kõrgem temperatuur. (140°C)
Kestus:
HTST-pastöriseerimine: HTST-pastöriseerimine võtab UHT-pastöriseerimisega võrreldes palju kauem aega.
UHT-pastöriseerimine: UHT-pastöriseerimine võtab aega vaid sekundid.
Säilivusaeg:
HTST-pastöriseerimine: HTST-pastöriseerimine tagab lühema säilivusaja (2–3 nädalat)
UHT-pastöriseerimine: UHT-pastöriseerimine tagab pikema säilivusaja (2-3 kuud)
Kahjud:
HTST-pastöriseerimine: HTST-pastöriseerimine kahjustab toidu toiteväärtust minimaalselt.
UHT-pastöriseerimine: UHT-pastöriseerimine tapab põhimõtteliselt suurema osa selle toiteväärtusest.
Tehnika:
HTST-pastöriseerimine: HTST-pastöriseerimine on põhimõtteliselt pastöriseerimistehnika
UHT-pastöriseerimine: UHT-pastöriseerimine on nii pastöriseerimistehnika kui ka steriliseerimistehnika.
Värv ja maitse:
HTST pastöriseerimine: HTST tehnika säilitab toidu värvi ja maitse. See ei põhjusta Millardi pruunistumist.
UHT-pastöriseerimine: UHT-tehnika ei säilita värvi ja maitset, kuna see põhjustab Millari pruunistumist.
Valkude denaturatsioon:
HTST-pastöriseerimine: HTST-tehnika ei põhjusta valkude denaturatsiooni
UHT-pastöriseerimine: UHT-pastöriseerimine põhjustab valgu struktuuri struktuurseid kahjustusi, põhjustades seeläbi selle pikenemist.
Steriliseerimine:
HTST-pastöriseerimine: HTST-pastöriseerimine tapab palju patogeenseid baktereid, kuid jääb siiski mõneks mittepatogeenseks bakteriks, mis võib põhjustada piima riknemist
UHT-pastöriseerimine: UHT-pastöriseerimine tapab kõik piimas leiduvad bakterid.
Piima taimele toomise protsess:
HTST pastöriseerimine: HTST-s söödetakse tehasesse piim.
UHT-pastöriseerimine: UHT-tehnikas pihustatakse piim kambrisse läbi düüside.
