Balsamiäädikas vs valge äädikas
Kulinaariamaailma võõrad võivad olla üllatunud, kui avastavad, et tänapäeval kasutatakse maailmas palju erinevaid äädikat. Selle põhjuseks on asjaolu, et äädikat saab valmistada peaaegu kõigist, milles on looduslikku suhkrut. Äädikat toodetakse nii, et pärmil lastakse kääritada suhkrud alkoholiks, mis teatud tüüpi bakterite toimel taas äädikateks muudetakse. Palsamiäädikas ja valge äädikas on kaks sellist tüüpi äädikat, mida tänapäeval kulinaariamaailmas tavaliselt kasutatakse.
Mis on palsamiäädikas?
Itaalias Reggio Emilia ja Modena provintsides toodetud palsamiäädikas on populaarne ja maitsev äädikas, mida on saadaval erinevates vormides. Traditsiooniline balsamico on valmistatud valgete Trebbiano viinamarjade kontsentreeritud mahlast ja on tumepruuni värvi, keeruka maitsega ja väga magus. Balsamiäädikat peetakse suurepäraste veinidega sarnaseks käsitöötoiduks, mille peenemad sordid laagerduvad tamme-, kastani-, mooruspuu-, kirsi-, kadaka-, akaatsia- ja tuhapuust valmistatud vaatides. Algselt olid palsamiveinid 12–25-aastane kulukas toode, mis tehti kättesaadavaks ainult Itaalia kõrgklassidele. Need on nüüd tähistatud "tradizionale" või "DOC", et kaitsta selle kaitstud päritolunimetuse staatust. Sageli võib leida lehtede hindamissüsteemi ühest neljani. See süsteem aitaks ka äädika kasutamist välja selgitada. Näiteks ühelehelist äädikat saab kasutada salatikastmena, samas kui neljalehelised äädikad on oma olemuselt üsna kanged ja neid saab kasutada toidu maitsestamiseks vahetult enne serveerimist.
Mitte-DOC kaubanduslikud kaubamärgid on palju odavamad ja nende äratundmise hõlbustamiseks on märgitud „acetobalsamico di Modena”. See on tüüp, mida Ameerika toidupoodidest kõige tõenäolisem alt leiab.
Palsamiäädika raske tootmisprotsessi tõttu jõuab igal aastal turule vaid piiratud arv varusid. Turul saadaolev on samal põhjusel üsna kulukas.
Mis on valge äädikas?
Ameerika majapidamistes levinud äädikatüüp, valge äädikas on läbipaistev äädikas, mida tavaliselt kasutatakse kodumajapidamistes ja mida tuntakse ka destilleeritud äädikana. Seda toodetakse kas laboris toodetud veega lahjendatud äädikhappest või teraviljapõhisest etanoolist, enamasti linnastest. Mõnel juhul on see saadud ka naftast. Alkohol kääritatakse ja seejärel lahjendatakse, et saada värvitu vedelik, mis sisaldab 5–8% äädikhapet vees, mille pH väärtus on umbes 2,4. Valge äädikas on oma olemuselt üsna karm ja peale toiduvalmistamise kasutatakse seda sageli ka labori- ja puhastusotstarbel. Kulinaariamaailmas sobib valge äädikas ideaalselt liha marineerimiseks, küpsetamiseks ja säilitamiseks.
Mis vahe on valge äädika ja palsamiäädika vahel?
Kui kokakunstiga tegelejate jaoks võivad iga äädika paljud omadused erineda, siis toidumaailmaga tuttavad inimesed ei pruugi neist erinevustest eriti teadlikud olla. Valge äädikas ja palsamiäädikas on tänapäeval kulinaarses maailmas kaks populaarset äädikatüüpi, millest igaühel on omaette identiteet.
• Balsamico äädikas on kulukas käsitööäädikas, mida peetakse kulinaarses maailmas harulduseks. Valge äädikas on Ameerika majapidamistes kõige sagedamini kasutatav äädikatüüp.
• Balsamiäädikas on valmistatud valgete Trebbiano viinamarjade kontsentreeritud mahlast. Valge äädikas saadakse kas alkoholi kääritamisel või laboris toodetud äädikhappe lahjendamisel veega.
• Palsamiäädikas on maitsev aromaatne äädikas, millel on lehtede kvaliteedi määramise süsteem. Valge äädikas on oma olemuselt happelisem ja tugevam.
• Valget äädikat kasutatakse ka labori- ja puhastusotstarbel. Balsamico äädikat kasutatakse ainult toiduvalmistamiseks.
• Valge äädikas on värvitu vedelik. Balsamiäädikas on tumepruuni värvi.
